De acordo com a Norma de Qualidade Recomendável e Boas Práticas de Fabricação de Cafés Torrados em Grão e Cafés Torrados e Moídos, da Associação Brasileira da Indústria do Café (ABIC), cafés com qualidade recomendável são aqueles constituídos de cafés arábica puros ou combinados com robusta/conillon, que atendam aos requisitos de qualidade global e aspecto segmentação do Programa de Qualidade do Café (PQC). Os cafés podem ser torrados em grão ou torrados e moídos.

A partir dos critérios previstos na norma, adotou-se a seguinte classificação conforme o tipo de café:

• Tradicionais: qualidade recomendável para uso do Símbolo da Qualidade Tradicional Abic, constituídos de cafés arábica, robusta/conillon ou blendados, conforme o PQC.
• Superiores: qualidade recomendável para uso do Símbolo da Qualidade Superior Abic, constituídos de cafés arábica ou blendados com café robusta/conillon, que atendam aos requisitos característicos e de qualidade global da bebida, conforme o PQC.
• Gourmet: qualidade recomendável para uso do Símbolo da Qualidade Gourmet Abic, constituídos de café 100% arábica de origem única ou blendados, que atendam aos requisitos característicos e de qualidade global da bebida, conforme o PQC.

Para que os cafés façam parte da classificação proposta, é fundamental que a qualificação seja comprovada, desde a origem, com base na matéria-prima utilizada. Assim, aqueles com Qualidade Recomendável Geral (QRG) devem ser compostos por grãos de café de tipos variáveis e quantidade de defeitos variáveis conforme segmentação do PQC.

Neste caso, deve-se adotar a classificação a seguir:

• Tradicionais: são constituídos por grãos de café tipo 8 COB ou melhores, com máximo de 20% em peso de grãos com defeitos pretos, verdes e ardidos, admitindo-se a utilização de grãos de safras passadas de cafés verde-claros com qualquer bebida. Recomenda-se evitar a presença de grãos pretos-verdes ou fermentados.
• Superiores: são formados por grãos de café tipo 6 COB ou melhores, com máximo de 10% em peso de grãos com defeitos pretos, verdes e ardidos, admitindo-se a utilização de grãos de safras passadas de cafés verde-claros com qualquer bebida. Recomenda-se evitar a presença de grãos pretos-verdes ou fermentados.
• Gourmet: são os constituídos por grãos de café arábica tipo 2 a tipo 4 COB, com ausência de grãos com defeitos pretos, verdes e ardidos, pretos-verdes e fermentados.

Características Físicas

O ponto de torra dos cafés também influencia na sua classificação, devendo-se obter preferencialmente 45 a 75 pontos na classificação Agtron, ou equivalente, correspondendo ao intervalo moderadamente escuro a moderadamente claro.

De forma mais ampla, pode-se verificar a classificação Agtron a partir da experiência de uma indústria americana de cafés, a Bald Mountain Coffee. O produto resultante não deve apresentar alteração ou adulteração por qualquer forma ou meio, inclusive pela adição de corantes ou outros produtos que modifiquem a sua especificação.

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