O melado pode ser definido como um xarope do caldo de cana-de-açúcar, concentrado, purificado e livre de partículas grosseiras em suspensão e se constitui em um produto de boa aceitação pelos consumidores e de importância econômica para algumas regiões de Minas Gerais. Entretanto, a produção de melado ainda é pouco explorada pelos produtores de cana-de-açúcar, mas é uma opção para quem já estiver inserido na produção de cachaça e de rapadura.
Produção
As operações envolvidas na produção do melado são as mesmas empregadas na fabricação da rapadura. A retirada das impurezas é conseguida pela aplicação das mesmas técnicas de limpeza já utilizadas.
Assim, antes de ser moída, a cana deve passar por um processo de filtragem, permitindo um caldo extraído isento de impurezas como barro e palha, dentre outras. Os colmos devem ser moídos em uma moenda bem ajustada, o que possibilita um bom rendimento do caldo, na base de 500 litros de garapa para cada tonelada de cana processada.
O caldo, peneirado para a retirada de impurezas grosseiras, é aquecido até a temperatura de 70ºC, adicionando-se de 0,40 a 0,75 gramas de ácido cítrico (tipo alimentício) por litro de caldo. Isto é feito para evitar a cristalização da sacarose que ocorre no processo de produção de rapadura.
O caldo é então colocado em repouso por cerca de 30 minutos para a decantação das impurezas, podendo-se adicionar de 0,2 a 0,4 gramas de caloria por litro de caldo, para melhorar sua purificação. O caldo, logo após o repouso, é colocado em tachos de cobre ou ferro para ser aquecido em fornalhas de tijolo.
Neste momento, outras impurezas emergem e devem ser retiradas com o auxílio de uma concha ou de uma escumadeira. É importante destacar que a retirada destas substâncias, que emergem no aquecimento do caldo, é crucial para a produção de um melado de qualidade e com a coloração mais clara, evitando-se ainda o acúmulo destas impurezas no fundo das garrafas usadas como embalagem, o que pode desvalorizar o produto.
O caldo em aquecimento vai se concentrando rapidamente até atingir o ponto desejado. Quando é formado um grande número de bolhas pequenas no xarope, tem-se o ponto de “meladinho”. Quando estas bolhas tornam-se maiores é que se tem o ponto de melado. Com uma escumadeira, verifica-se a textura do xarope, que se torna mais lento e viscoso.
Ressalta-se que, com boa prática, o produtor consegue elaborar um melado de qualidade e com pouca variação de sabor. O melado é colocado em recipientes resistentes de plástico ou de vidro, de 500 ou de 1000 ml, para ser armazenado ou comercializado.
Para ter mais informações sobre derivados de cana, acesse: http://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/Busca?q=derivados%20de%20cana
