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Como montar uma fábrica de queijo artesanal (coalho e manteiga)

Como montar uma fábrica de queijo artesanal (coalho e manteiga)

Confira uma ideia de negócio completa sobre Como montar uma fábrica de queijo artesanal (coalho e manteiga). Abaixo dividimos o conteúdo em tópicos como mercado, custos, pessoas, investimentos, divulgação, exigências legais e mais dicas.

Fábrica de queijo artesanal é um empreendimento que produz queijos a partir do leite cru, ou a partir de leite recém-ordenhado e não pasteurizado.

A maioria das pessoas não sabe, mas todos os queijos tradicionais do mundo eram originalmente fabricados a partir do leite cru, queijos famosos como a mussarela, o parmesão, o camembert, o brie, o roquefort. Atualmente, por uma forte pressão das legislações sanitárias internacionais e nacionais, estes mesmos queijos são mais facilmente encontrados pasteurizados e em versão industrializada, mas quem já teve o prazer de conhecer as versões originais sabe que a diferença é muito grande.

Os queijos artesanais de leite cru são produtos vivos, que apresentam texturas, sabores e aromas únicos, resultado da ligação intrínseca que possuem com os diferentes territórios, climas, pastos, modos e tradições do fazer artesanal de cada região. Apresentam por isso uma rica diversidade de sabores, que variam entre as regiões, mas também de produtor a produtor e com as estações do ano.

Sua superioridade em relação aos queijos industriais – reconhecida entre os consumidores e os apreciadores – se deve justamente pela ausência de tratamento térmico do leite (pasteurização ou esterilização) que destrói a maior parte da flora benéfica deste alimento e altera profundamente as características tradicionais dos queijos.

No Brasil existem queijos tradicionais feitos de leite cru em diversas regiões. Eles são fabricados há dezenas (ou centenas) de anos em pequena escala, por pequenos produtores rurais, como é o caso dos queijos minas artesanais canastra, salitre, araxá e serro em Minas Gerais; dos queijos colonial e serrano, no Sul; dos queijos de coalho e de manteiga (ou requeijão) no Nordeste, do queijo marajó, no Pará, citando apenas alguns. Por não atenderem aos requisitos legais estabelecidos pela legislação sanitária, baseada nos padrões da produção industrial de grande escala muitos desses queijos são comercializados apenas de maneira informal. No entanto correm o risco de serem apreendidos pela fiscalização, causando prejuízos aos produtores e dificultando o acesso a mercados nas grandes cidades. Nos supermercados encontramos alguns destes queijos nas suas versões pasteurizadas e industrializadas, que “imitam” o tradicional (e copiam seu nome), como no caso do “minas padrão”, do “colonial” e do “queijo coalho”, mas que são bastante diferentes dos originais, que as novas gerações correm o risco de jamais conhecerem.

Este documento não substitui o plano de negócio. Para elaborá-lo procure o Sebrae.

FONTE: SLOW FOOD BRASIL – Escrito por Marcelo de Podestà – 31 Agosto 2015

Os brasileiros estão cada vez mais preocupados em manter hábitos saudáveis de vida. É o que revela uma pesquisa realizada pela Federação das Indústrias do Estado de São Paulo, que revela que 80% das pessoas se esforçam para ter uma alimentação equilibrada e 71% preferem produtos mais saudáveis.

Por conta disso, o comércio de alimentos saudáveis no Brasil tem crescido substancialmente por conta da oferta e demanda, já que o mercado se adapta para atender aos desejos dos consumidores. Nos últimos cinco anos, o segmento de alimentos e bebidas saudáveis cresceu, em média, 12% ao ano.

“Isso é reflexo do consumidor que está cada vez mais preocupado com a saúde, alimentação e com o bem-estar. Para se ter uma ideia, o nosso país é o quinto maior mercado de alimentos saudáveis do mundo e que deve crescer ainda pelo menos até 2021”, afirmou a analista da unidade de competitividade do Sebrae Nacional, Mayra Viana.

[null Segundo dados da Associação Brasileira das Indústrias de Queijo (Abiq), hoje o consumo brasileiro é de cerca de 5,5 kg de queijo por habitante no ano. Esse número representa a metade do que é consumido na Argentina, cerca de 11 kg por habitante. Na Grécia, o país onde mais se consome queijos no mundo, o consumo por habitante é de 20 kg anuais.]

Em termos de produção, o Brasil fica entre os cinco maiores do mundo, mas aquém de países como os Estados Unidos e da União Europeia. Enquanto a produção no país é de 1,2 milhões de toneladas por ano, nos Estados Unidos, o maior produtor, esse número chega a 5,3 milhões por ano. Em seguida aparece a Alemanha, com 2,2 milhões de toneladas, produção maior até que a da França, que produz 2 milhões de toneladas. A Itália tem o mesmo volume de produção do Brasil.

Todo o queijo que é produzido no Brasil é basicamente para consumo próprio. O volume de exportação é praticamente inexistente. Conforme a associação da indústria, hoje o Brasil mais importa do que exporta queijo. 36 mil toneladas são importadas todos os anos, enquanto apenas 3,6 mil toneladas são exportadas para fora do país.

FONTE: GLOBO.COM – https://g1.globo.com/mg/sul-de-minas/minas-dos-queijos/noticia/2019/05/20/com-25percent-da-producao-nacional-mg-aposta-no-queijo-como-saida-para-crise-e-geracao-de-renda.ghtml – 20/05/2019

Mercado consumidor

O estilo de vida saudável ganha cada vez mais adeptos, aumentando rapidamente o consumo de alimentos orgânicos. É crescente o número de pessoas que buscam uma alimentação mais equilibrada, na tentativa de resgatar um tempo que ainda era possível ter à mesa alimentos frescos, de boa qualidade biológica e livre de agrotóxicos. Segundo o Instituto Biodinâmico (IBD), entidade privada voltada para o desenvolvimento desse segmento econômico, a venda de produtos orgânicos cresce à ordem de 20%.

Percebe-se uma tendência do consumidor orgânico de privilegiar aspectos relacionados à saúde, ao meio ambiente e ao sabor dos alimentos. Uma pesquisa do Ibope afirma que 68% dos consumidores brasileiros estão dispostos a pagar mais caro por um produto que não polui o meio ambiente. Essa tendência pode ser verificada, inclusive, na população com baixa renda familiar.

Fonte: MAPA DO QUEIJO – PINTEREST  https://br.pinterest.com/pin/534028468311048041/?nic=1a 

De modo geral, pode-se dizer que existem basicamente dois tipos de consumidores orgânicos: aqueles mais antigos, motivados, bem informados e exigentes em termos de qualidade biológica do produto; e os novos consumidores, adeptos desta recente tendência nutritiva.

O consumidor orgânico é, normalmente, um profissional liberal do sexo feminino (66%) e com idade variando entre 31 e 50 anos (62%). Apresenta nível de instrução elevada, com nível superior completo. Possui o hábito de praticar esportes com frequência (54,9%) e, mesmo morando na cidade, procura um estilo de vida que privilegie o contato com a natureza, frequentando parques e bosques regularmente (62,9%).

FONTE: SEBRAE – 2018

Mercado concorrente

Ao empreender em uma fábrica de queijo, o empresário precisa estudar o tamanho do mercado no qual está inserido, avaliando as possibilidades de concorrência na região, os tipos de produtos disponíveis para consumo e a demanda da região. No infográfico ao lado pode-se avaliar os produtos disponíveis nas diferentes regiões do país.

Mercado Fornecedor

[null A relação com o mercado fornecedor também deve se basear na sustentabilidade. Podem-se priorizar fornecedores locais como organizações regionais e cooperativas para que a economia da região seja beneficiada com as atividades da empresa, uma prática socialmente justa. Da mesma forma, a preocupação com o meio ambiente também deve ser levada em consideração a partir da escolha por empresas, cujas políticas e diretrizes sociais e ambientais estejam alinhadas com as suas, não sendo somente informações para autovalorização da marca. A questão da sustentabilidade econômica também deve ser observada nas negociações com os fornecedores.]

Fatores que devem ser analisados para a escolha de um fornecedor:

·        Distância física;

·        Referências;

·        Custo do frete;

·        Qualidade;

·        Capacidade de fornecimento;

·        Preço;

·        Prazo;

·        Forma de pagamento e de entrega.

Assim resumidamente podemos destacar as seguintes oportunidades e ameaças:

Oportunidades

·        Cultura da alimentação saudável;

·        Resgate do queijo artesanal;

·        Selo Arte;

·        Diferenciação pelos serviços.

Ameaças

·        Instabilidade econômica e política no país;

·        Barreiras sanitárias;

·        Nova regulamentação (CRA aprova novas regras para a produção de queijos artesanais – 15/05/2019)

·        Mercado que exige conhecimento.

O local para a instalação da fábrica de queijo artesanal deve oferecer uma infra-estrutura necessária à instalação, bem como propiciar o seu crescimento, ter acesso fácil aos funcionários, ter estacionamento e espaço para manobras de veículos que farão o frete dos queijos da fábrica aos pontos de comercialização, não esquecendo que sua localização deve estar isolada de zonas que comprometam um bom ambiente (cheiros, moscas, etc).

[null Pontos de atenção na escolha do imóvel onde a empresa será instalada:]

A relação entre receitas e despesas estimadas precisa ser compatível com os objetivos definidos pelo empreendedor. É preciso estar atento ao custo do aluguel, prazo do contrato, reajustes e reformas a fazer.

Certifique-se de que o imóvel atende às necessidades operacionais quanto à localização, capacidade de instalação, serviços de água, luz, esgoto, telefone, transporte etc.

Verifique se existem facilidades de acesso, estacionamento e outras comodidades que possam tornar mais conveniente e menos onerosa a adaptação do imóvel.

Cuidado com imóveis situados em locais sujeitos a inundação ou próximos às zonas de risco. Consulte a vizinhança a respeito.

Confira a planta do imóvel aprovada pela Prefeitura, e veja se não houve nenhuma obra posterior, aumentando, modificando ou diminuindo a área, que deverá estar devidamente regularizada.

As atividades econômicas da maioria das cidades são regulamentadas pelo Plano Diretor Urbano (PDU), que determina o tipo de atividade que pode funcionar em determinado endereço. A consulta de local junto à Prefeitura deve atentar para:

·        Se o imóvel está regularizado, ou seja, se possui HABITE-SE;

·        Se as atividades a serem desenvolvidas no local respeitam a Lei de Zoneamento do Município, pois alguns tipos de negócios não são permitidos em qualquer bairro;

·        Se os pagamentos do IPTU referente ao imóvel estão em dia;

·        No caso de serem instaladas placas de identificação do estabelecimento, letreiros e outdoors, será necessário verificar o que determina a legislação local sobre o licenciamento das mesmas;

·        Exigências da legislação local e do Corpo de Bombeiros Militar.

Para abrir uma empresa, o empreendedor poderá ter seu registro de forma individual ou em um dos enquadramentos jurídicos de sociedade. Ele deverá avaliar as opções que melhor atendem suas expectativas e o perfil do negócio pretendido. Leia mais sobre este assunto no capítulo ‘Informações Fiscais e Tributárias’.]

O contador, profissional legalmente habilitado para elaborar os atos constitutivos da empresa e conhecedor da legislação tributária, poderá auxiliar o empreendedor neste processo.

Para abertura e registro da empresa é necessário realizar os seguintes procedimentos:

– Registro na Junta Comercial;

– Registro na Secretaria da Receita Federal (CNPJ);

– Registro na prefeitura municipal, para obter o alvará de funcionamento;

– Cadastramento junto à Caixa Econômica Federal no sistema “Conectividade Social – INSS/FGTS”;

– Registro no Corpo de Bombeiros Militar: órgão que verifica se a empresa atende as exigências mínimas de segurança e de proteção contra incêndio, para que seja concedido o “Habite-se” pela prefeitura.

Importante:

– Para a instalação do negócio é necessário realizar consulta prévia de endereço na Prefeitura Municipal/Administração Regional, sobre a Lei de Zoneamento.

– É necessário observar as regras de proteção ao consumidor, estabelecidas pelo Código de Defesa do Consumidor (CDC).

– A Lei 123/2006 (Estatuto da Micro e Pequena Empresa) e suas alterações estabelecem o tratamento diferenciado e simplificado para micro e pequenas empresas. Isso confere vantagens aos empreendedores, inclusive quanto à redução ou isenção das taxas de registros, licenças etc.

– Lei 13.874/2019, de 20 de setembro de 2019, que estabelece medidas de desburocratização e simplificação de processos para empresas e empreendedores, como: carteira profissional digital, abertura de bancos aos sábados, dispensa de alvará para atividades de baixo risco, a responsabilidade de pessoa jurídica e de pessoa física diante do negócio, entre outros.

[null – As leis, decretos, portarias, resoluções frequentemente sofrem revisões (atualizações), em virtude de novos acontecimentos ou pela necessidade de melhorar interpretações em relação ao seu conteúdo, função, abrangência ou penalidade. Portanto as leis citadas neste material estão atualizadas, mas a qualquer momento podem mudar. Para saber se estão utilizando a atual fiquem atentos as indicações de revisões, digitando as características da lei, exemplo: ‘Decreto-Lei nº. 986”, sem a data, em um site de busca e aparecerá nas 10 primeiras opções (links para acesso web), com as sugestões mais recentes.]

As principais exigências legais aplicáveis a este segmento são:

Decreto de regulamentação da Lei do Selo Arte, primeiro dos 46 projetos de lei que ela trabalha pela aprovação no Congresso Nacional e pela sanção presidencial.

O Decreto da Lei Selo Arte foi assinado hoje (18/07) pelo presidente da República no Palácio do Planalto, durante o evento de 200 dias do Governo Jair Bolsonaro.

A regulamentação desta Lei é um marco histórico para pecuária leiteira brasileira, pois regulamenta os produtos das agroindústrias artesanais em todo o Brasil, com destaque para os queijos e outros derivados lácteos artesanais, que agora tem regulamentada a sua produção e comercialização em todo o território nacional, viabilizando milhares de pequenos produtores de leite que passam a acessar mercados com agregação de valor, fortalecendo parte da cadeia láctea nacional, mantendo e gerando novos empregos no campo e desenvolvimento econômico.

Regulamentar a Lei do Selo Arte é reconhecer a importância econômica e social dos produtos artesanais.

A ABRALEITE participou ativamente na aprovação, na sanção e na regulamentação desta Lei do Selo Arte. A ABRALEITE trabalhou em todas as fases: nas tramitações na Câmara e no Senado em 2017e 2018, na sanção na Casa Civil em junho/18, junto ao MAPA em grupo de trabalho de julho de 2017 a julho 2018 onde propôs texto para regulamentação feito pela Comissão do Queijo e Derivados Lácteos Artesanais da ABRALEITE, composta por associações de produtores de queijos artesanais de todo o País e por fim na fase final do Decreto e Instrução Normativa específica dos lácteos.

A ABRALEITE, todas associações de produtores de queijos artesanais do Brasil e todos produtores e lideranças do leite e dos queijos celebram essa vitória do Brasil e dos brasileiros!

Veja o decreto no link abaixo:

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As instalações devem estar adaptadas à quantidade e ao tipo de queijo que será fabricado. O volume da produção e a diversificação de produtos a serem produzidos são fatores que determinam a estrutura necessária. Porém, há uma indicação de estrutura básica que compreende a área de produção, o depósito de matéria-prima, uma área destinada ao estoque de produtos acabados, loja de venda no varejo e um pequeno escritório. Caso a produção ocorra no mesmo lugar onde serão realizadas as vendas no varejo, todas as áreas destinadas a produção, estocagem de matéria-prima e de produtos acabados deverão estar localizadas em área reservada, por medida de segurança e higiene.

Local de recepção do leite:

Nos casos em que se efetue a recolha de leite em várias explorações, deve ser dotado de zona de lavagem e desinfecção das áreas de transporte do leite. Nas pequenas queijarias pode ser considerada uma zona na sala de fabricação. O pavimento poderá ser antiderrapante com declive suficiente para a eliminação de águas residuais.

Sala de fabricação:

É o principal compartimento da fábrica, onde há de ter um especial cuidado nos seguintes aspectos:

– Ter água potável, fria e quente;

– Luz natural e artificial. As lâmpadas deverão possuir proteção e as tomadas elétricas deverão igualmente ter proteção, por causa da umidade;

– As paredes devem ter azulejo ou tinta clara lavável até à altura de 1,80 m. O restante, incluindo teto, deve igualmente ser de cor clara, resistente e fácil de lavar, de forma a manter as melhores condições de higiene;

– As portas e as janelas devem ser de material resistente e fácil de limpar (alumínio, de preferência), devendo ser dotadas de rede contra mosquitos (todas as que tenham contato com o exterior);

– Pavimento antiderrapante com inclinação suficiente (2 %) para o escoamento das águas de lavagem; Meios adequados de eliminação de efluentes para esgoto ou fossa séptica, com sifões, de forma a não haver cheiros que comprometam o bom ambiente;

– Chaminé e ventilação suficiente para uma boa evacuação do vapor.

Sanitários/vestiários:

Devem ser adequados à quantidade de pessoal que irá trabalhar na unidade. No entanto, para fábricas de pequena dimensão, em que a produção é garantida unicamente por 1 trabalhador e em que a casa de habitação esteja na sua contiguidade, é permitida a utilização do banheiro da residência, desde que este se encontre em boas condições.

Sala de cura:

Local de maturação do queijo, sendo importante garantir condições ambientais (temperatura, umidade relativa e ventilação) adequadas, o que, muitas vezes, só é conseguido artificialmente. Na construção (se for o caso), pode optar-se por dupla parede, com placa isolante intermediária ou câmara (painel) que garanta um bom isolamento térmico do exterior. A porta de acesso à sala de cura deve garantir também um bom isolamento. Constitui uma boa prática assegurar o escoamento eficiente de águas residuais de lavagem da sala de cura, bem como a limpeza dos meios de condução e distribuição de ar nas salas. Do mesmo modo, a higienização adequada das prateleiras ou outras estruturas de colocação do queijo nas salas de cura é fundamental, mas esta prática deverá ser efetuada no exterior das salas, em lugar apropriado.

Sala de venda:

É o local próprio para a conservação, expedição e venda dos queijos. Deve ter acesso direto ao exterior e dimensão suficiente para o fim a que se pretende. As portas e janelas devem ser revestidas com rede contra mosquitos. 

Trabalhar numa fábrica de alimentos, no caso o queijo de coalho, deve ser entendido como uma atividade que requer um grande cuidado e higiene.

A quantidade de pessoas necessárias para tocar a fábrica está diretamente ligada ao tamanho da produção estimada.

Inicialmente, a empresa pode começar com duas pessoas: uma para a fabricação e a outra responsável pelo administrativo e venda dos produtos. Se o empreendedor não ficar responsável pela produção, deverá acompanhar seu funcionário na fabricação para garantir as normas de higiene e qualidade do queijo.

Ainda para os funcionários de uma fábrica de queijo artesanal é importante ter-se em conta os seguintes procedimentos:

– Utilizar vestuário de cor branca e calçado apropriado, devendo igualmente ter o cabelo protegido com toucas. Este vestuário serve apenas para uso na queijaria;

– Manter as unhas curtas e limpas e retirar todos os adornos durante a fabricação. Se existir alguma ferida, as mãos devem ser protegidas com luvas ou dedeiras;

– Lavar frequentemente as mãos, especialmente se, por algum motivo, se realizaram outras tarefas e se está a recomeçar o trabalho;

– Não fumar, beber ou comer na área de fabricação;

– Não espirrar ou tossir para cima dos produtos;

– Não permitir a permanência de pessoal estranho ao serviço na sala de fabricação. 

Quanto aos equipamentos a utilizar na fábrica de queijo, deve-se considerar:

– Os equipamentos, materiais e utensílios que serão utilizados na fabricação de queijo devem ser resistentes, fáceis de limpar e desinfetar e permanecer em bom estado de conservação;

– A escolha de equipamentos depende essencialmente do tipo e quantidade de produto a laborar. O aço inoxidável, embora mais caro que outros materiais, permite com facilidade, um bom estado de limpeza e higiene.

– Para a lavagem e secagem das mãos, deve existir um lavatório de comando não manual e um dispositivo com toalhas descartáveis. Caso as operações de lavagem do material sejam efetuadas na sala de fabricação, é dispensada a colocação do lavatório, devendo, no entanto, ser assegurados os meios de limpeza e secagem de mãos nesse local.

Equipamentos frequentemente utilizados:

•      Agitador para Latão

•      Formas retangulares de plástico

•      Termômetro

•      Prensa manual ou pneumática

•      Pasteurizador

•      Resfriador

•      Tanque de fabricação

•      Lira de aço inoxidável

•      Garfos

•      Dessoradores de naylon ou morim

•      Estantes de maturação com 5 prateleiras

•      Balcão refrigerado pequeno 

A gestão de estoques apresenta particularidades de acordo com o tipo do negócio – comércio ou prestação de serviço. De qualquer forma, deve-se buscar a eficiência nesta gestão, sendo que o estoque de mercadorias deve ser suficiente para o adequado funcionamento da empresa, mas mínimo, para reduzir o impacto no capital de giro.]

Fique atento, pois a falta de mercadorias pode representar a perda de uma venda. Por outro lado, possuir mercadorias estocadas por muito tempo é deixar dinheiro parado. É essencial o bom desempenho na gestão de estoques, com foco no equilíbrio entre oferta e demanda.

Esse equilíbrio deve ser sistematicamente conferido, com base, entre outros, nestes três indicadores de desempenho:

1 – Giro dos estoques: número de vezes que o capital investido em estoques é recuperado por meio das vendas. É medido em base anual e tem a característica de representar o que aconteceu no passado. Quanto maior for a frequência de entregas dos fornecedores, em menores lotes, maior será o índice de giro dos estoques, também chamado de índice de rotação de estoques.

2 – Cobertura dos estoques: indicação do período de tempo que o estoque, em determinado momento, consegue cobrir as vendas futuras, sem que haja suprimento.

3 – Nível de serviço ao cliente: demonstra o número de oportunidades de venda que podem ter sido perdidas, no varejo de pronta entrega (segmento em que o cliente quer receber a mercadoria ou o serviço imediatamente após a escolha), pelo fato de não existir a mercadoria em estoque ou não se poder executar o serviço com prontidão.

A matéria-prima básica da fabricação do queijo artesanal é o leite, além de cloreto de cálcio, coalho líquido, fermento lático mesolítico ou fermento para uso direto, sal e água.

O queijo artesanal é um produto popular e presente na vida do brasileiro, entretanto, não existe padronização do seu processo de elaboração, sendo comum o emprego de leite cru, o que pode colocar em risco a saúde do consumidor se não seguir as normas vigentes. A maioria dos queijos e de Manteiga é fabricada em pequenas fazendas rurais e/ou em pequenas queijarias urbanas ou rurais.

FONTE: GLOBO.COM – https://g1.globo.com/mg/sul-de-minas/minas-dos-queijos/noticia/2019/05/20/com-25percent-da-producao-nacional-mg-aposta-no-queijo-como-saida-para-crise-e-geracao-de-renda.ghtml – 20/05/2019
PROCEDIMENTOLOCAL
Recepção e seleção do leitePlataforma de recepção, onde o leite será analisado, medido, coado e destinado para o interior da fábrica.
Bombeamento do leiteApós o recebimento, o leite deverá ser destinado para o interior da fábrica, via bomba sanitária ou via gravidade (opcional).
PasteurizaçãoO leite bombeado, será depositado no tanque de parede dupla, sendo aquecido até 65ºC. Desliga-se a fonte de calor do tanque, tampa-se e mantém-se por 15 minutos.
ResfriamentoDepois de atingida a temperatura e tempo de pasteurização o leite deverá ser resfriado no próprio tanque, via circulação de água pela camisa do tanque.
Fabricação do queijoDepois de atingida a temperatura de coagulação o leite deverá ser adicionado dos ingredientes (segundo a técnica empregada).
SalgaOs queijos após a prensagem (dependendo do tipo produzido) deverão ser salgados em salmoura (tanque de pvc ou fibra).
  
SecagemApós a salga, os queijos deverão ser secados e finalmente embalados e armazenados na câmara ou freezer refrigerador.
MaturaçãoAlguns queijos deverão passar pelo processo de maturação (fase importante na definição nas características finais dos queijos maturados). A maturação deverá ser feita na própria embalagem (dependendo do tipo a ser processado). Maturados na câmara frigorífica ou freezer refrigerador.
ArmazenagemOs queijos maturados ou frescos deverão estar devidamente embalados e identificados. A armazenagem final é em temperatura de 5ºC (máximos) utilizando a câmara frigorífica ou freezer regulado para esta temperatura.

Fonte: QUEIJOS NO BRASIL – https://www.queijosnobrasil.com.br/portal/tudo-sobre-queijo/147-etapas-da-fabricacao-de-queijos – 02 Junho 2015

Antes de se decidir pelo sistema a ser utilizado, o empreendedor deve avaliar o preço cobrado, o serviço de manutenção, a conformidade em relação à legislação fiscal municipal e estadual, a facilidade de suporte e as atualizações oferecidas pelo fornecedor, verificando ainda se o sistema possui funcionalidades, tais como:

Controle de mercadorias;

Controle de taxa de serviço;

Controle dos dados sobre faturamento/vendas, gestão de caixa e bancos (conta corrente);

Emissão de pedidos;

Lista de espera;

Organização de compras e contas a pagar;

Relatórios e gráficos gerenciais para análise real do faturamento da empresa.

Algumas soluções em softwares específicos para o setor de alimentos e bebidas, disponíveis na internet:

MAXIPROD – É um sistema completo para a gestão da indústria de alimentos, inclusive atacados e distribuidores.

SOFTEXPERT – Trata-se de uma solução integrada que atende os requisitos de conformidade e ao mesmo tempo reduz os custos que podem ser substanciais.

ELIPSE – Alimentos, Bebidas e Agronegócio – Produção, conservação e embalagem – Com mais de 400 interfaces de comunicação, as soluções Elipse possibilitam integrar diversos equipamentos e sistemas na mesma aplicação, independente do fabricante.

ERP PARA ALIMENTOS E BEBIDAS – fornece uma visão de 360 graus da cadeia de fornecimento e capacidade de produção, permitindo a tomada decisões com base em informações e o atendimento das desafiadoras demandas dos clientes – diariamente.

ZENON – melhora a competitividade de produção na indústria de alimentos e bebidas. zenon é flexível para usar, abrir e é escalonável. Os conceitos Indústria 4.0 e industrial IoT podem ser implementados com esse sistema de operação.

Capital de giro é o montante de recursos financeiros que a empresa precisa manter para garantir fluidez dos ciclos de caixa. O capital de giro funciona com uma quantia imobilizada no caixa (inclusive banco) da empresa para suportar as oscilações de caixa.]

ITEMQUANTIDADEVALOR UNITÁRIO
Reserva de Caixa1R$ 7.000,00

* Esta é meramente uma estimativa de valor, o seu capital de giro deve variar entre 20 e 30% do valor do investimento para operação. No exemplo temos um Investimento estimado (tópico anterior) de R$ 30.000,00. Assim uma reserva (capital de giro e estoque inicial) de R$ 7.000,00

Quanto maior o prazo concedido aos clientes para pagamento e quanto maior o prazo de estocagem, maior será a necessidade de capital de giro do negócio. Portanto, manter estoques mínimos regulados e saber o limite de prazo a conceder ao cliente pode amenizar a necessidade de imobilização de dinheiro em caixa. Prazos médios recebidos de fornecedores também devem ser considerados nesse cálculo: quanto maiores os prazos, menor será a necessidade de capital de giro.

O empreendedor deverá ter um controle orçamentário rígido, de forma a não consumir recursos sem previsão, inclusive valores além do pró-labore. No início, todo o recurso que entrar na empresa nela deverá permanecer, possibilitando o crescimento e a expansão do negócio. O ideal é preservar recursos próprios para capital de giro e deixar financiamentos (se houver) para máquinas e equipamentos.

Sempre será muito útil que se tenha certo montante de recursos financeiros reservado para que o negócio possa fluir sem sobressaltos, especialmente no início do projeto. No entanto, ter esse recurso disponível não é suficiente porquanto ser premissa sua boa gestão, ou seja, somente deverá ser utilizado para honrar compromissos imediatos ou lidar com problemas de última hora.

 

[null Os custos dentro de um negócio são empregados tanto na elaboração dos serviços ou produtos quanto na manutenção do pleno funcionamento da empresa. Entre essas despesas, estão o que chamamos de custos fixos e custos variáveis.]

Custos Variáveis

São aqueles que variam diretamente com a quantidade produzida ou vendida, na mesma proporção.

Custos de Materiais

ItemQuantidadeValor unitário
Matéria-Prima ou mercadoria20R$ 3.000,00

Custos dos Impostos

Item%Valor unitário
Simples9 % do faturamento bruto (R$ 30.000,00)R$ 2.700,00

Custos com Vendas

Item%Valor unitário
Propaganda1 % do faturamento bruto (R$ 30.000,00)R$    300,00

Custos Fixos

São os gastos que permanecem constantes, independente de aumentos ou diminuições na quantidade produzida e vendida. Os custos fixos fazem parte da estrutura do negócio.

Salários e Encargos

FunçãoQuantidadeSalário unitário
Salários, comissões e encargos.2R$ 2.000,00

Depreciação

Ativos fixosValor totalVida útil (anos)Depreciação
Maquinas e equipamentosR$   7.000,0010R$    58,00
Equipamentos informáticaR$   3.000,005R$    50,00
Móveis e utensíliosR$ 6.000,005R$  100,00

Despesas Fixas e Administrativas

ItemValor unitário
Aluguel, condomínio e segurançaR$ 1.500,00
Agua, luz, telefone e internetR$    500,00
Material de limpeza, higiene e escritórioR$    400,00
Assessoria contábilR$    700,00
 

[null Agregar valor significa oferecer produtos e serviços complementares ao produto principal, diferenciando-se da concorrência e atraindo o público-alvo. Não basta possuir algo que os produtos concorrentes não oferecem. É necessário que esse algo mais seja reconhecido pelo cliente como uma vantagem competitiva e aumente o seu nível de satisfação com o produto ou serviço prestado.]

FONTE: PINTEREST – https://br.pinterest.com/pin/534028468311048041/?nic=1a 

As pesquisas quantitativas e qualitativas podem ajudar na identificação de benefícios de valor agregado. No caso de uma loja de produtos orgânicos, há várias oportunidades de diferenciação, tais como:

Entrega de produtos em domicílio;

Veículo próprio para entregas;

Ações promocionais com degustação;

[null Sabor, cor, aroma do queijo;]

Participação em eventos;

Selo Arte;

Vendas de produtos pela internet.

O empreendedor deve manter-se sempre atualizado com as novas tendências, novas técnicas, novos utensílios e produtos, através da leitura de colunas de jornais e revistas especializadas, programas de televisão ou através da Internet.

 

A propaganda é um importante instrumento para tornar a empresa e seus serviços conhecidos pelos clientes potenciais. A divulgação pode ser realizada através de vários canais de comunicação. Abaixo, sugerem-se algumas ações eficientes:]

•      Divulgar em redes sociais, tais como; Facebook, Linkedin, Instagram, Google+, Twitter.

•      Divulgar através de e-mail marketing e mensagens de WhatsApp;

•      Divulgar em sites especializados;

•      Confeccionar folders e flyers para a distribuição em residências nos bairros próximos;

•      Montar uma web site com a oferta de produtos para alavancar as vendas;

•      Realização de degustações periódicas na loja/fábrica;

•      Divulgar em lojas especializadas.

 

Optantes do SIMPLES Nacional]

Este segmento de empresa poderá optar pelo Simples Nacional – Regime Especial Unificado de Arrecadação de Tributos e Contribuições, instituído pela Lei Complementar nº 123/2006. Os pequenos negócios podem optar pelo Simples, desde que sua categoria esteja contemplada no regime, a receita bruta anual de sua atividade não ultrapasse R$ 360 mil para microempresa e R$ 4,8 milhões para empresa de pequeno porte e sejam respeitados os demais requisitos previstos na Lei.

Nesse regime, o empreendedor de ME e EPP poderá recolher os seguintes tributos e contribuições, por meio de apenas um documento fiscal – o DAS (Documento de Arrecadação do Simples Nacional), que é gerado no Portal do SIMPLES Nacional (http://www8.receita.fazenda.gov.br/SimplesNacional):

• IRPJ (Imposto de Renda da Pessoa Jurídica);

• CSLL (Contribuição Social Sobre o Lucro Líquido);

• PIS (Programa de Integração Social);

• COFINS (Contribuição para o Financiamento da Seguridade Social);

• CPP (Contribuição Previdenciária Patronal);

• ICMS (Imposto Sobre Circulação de Mercadorias e Serviços): para empresas do comércio

• ISS (Imposto Sobre Serviços): para empresas que empresas que prestam serviços;

• IPI (Imposto sobre Produtos Industrializados): para indústrias.

Conforme a Lei Complementar nº 123/2006, as alíquotas do Simples Nacional variam de acordo com as tabelas I a VI, dependendo das atividades exercidas e da receita bruta auferida pelo negócio. No caso de início de atividade no próprio ano-calendário da opção pelo Simples Nacional, para efeito de determinação da alíquota no primeiro mês de atividade, os valores de receita bruta acumulada devem ser proporcionais ao número de meses de atividade no período. Se o Estado em que o empreendedor estiver exercendo a atividade conceder benefícios tributários para o ICMS (desde que a atividade seja tributada por esse imposto), a alíquota poderá ser reduzida conforme o caso. a esfera Federal poderá ocorrer redução quando se tratar de PIS e/ou COFINS.

Se a receita bruta anual não ultrapassar R$ 81 mil, o empreendedor poderá optar pelo registro como Microempreendedor Individual (MEI), desde que ele não seja dono ou sócio de outra empresa e tenha até um funcionário. Para se enquadrar no MEI, sua atividade deve constar na tabela da Resolução CGSN nº 94/2011 – Anexo XIII (http://www.portaldoempreendedor.gov.br/legislacao/resolucoes/arquivos/ANEXO_XIII.pdf)

Neste caso, os recolhimentos dos tributos e contribuições serão efetuados em valores fixos mensais conforme abaixo:

I) Sem empregado

• 5% do salário mínimo vigente – a título de contribuição previdenciária

• R$ 1 de ICMS – Imposto sobre Circulação de Mercadorias (para empresas de comércio e indústria)

• R$ 5 de ISS – Imposto sobre Serviços (para empresas de prestadoras de serviços)

II) Com um empregado (o MEI poderá ter um empregado, desde que ele receba o salário mínimo ou piso da categoria)

O empreendedor recolherá mensalmente, além dos valores acima, os seguintes percentuais:

• Retém do empregado 8% de INSS sobre a remuneração;

• Desembolsa 3% de INSS patronal sobre a remuneração do empregado.

Recomendamos que o empreendedor consulte sempre um contador, para que ele o oriente sobre o enquadramento jurídico e o regime de tributação mais adequado ao seu caso.

 

Abaixo estão relacionado alguns Eventos do setor:

Congresso Pan-Americano do Leite – Congreso Panamericano de la Leche – Pan-American Dairy Congress

http://congresofepale2014.mx/

Congresso Nacional de Laticínios

www.epamig.com.br

Congresso de Leite & Queijo Minas

.

Seminário Regional ABIQ

.

Feira APAS – http://www.feiraapas.com.br/

 

Norma técnica é um documento, estabelecido por consenso e aprovado por um organismo reconhecido que fornece para um uso comum e repetitivo regras, diretrizes ou características para atividades ou seus resultados, visando a obtenção de um grau ótimo de ordenação em um dado contexto. (ABNT NBR ISO/IEC Guia 2).

Participam da elaboração de uma norma técnica a sociedade, em geral, representada por: fabricantes, consumidores e organismos neutros (governo, instituto de pesquisa, universidade e pessoa física).

Toda norma técnica é publicada exclusivamente pela ABNT – Associação Brasileira de Normas Técnicas, por ser o foro único de normalização do País.

1. Normas específicas para uma Fábrica de Queijo Artesanal:

Não existem normas específicas para este negócio.

2. Normas aplicáveis na execução de uma Fábrica de Queijo Artesanal:

ABNT NBR 15635:2008 – Serviços de alimentação – Requisitos de boas práticas higiênico-sanitárias e controles operacionais essenciais.

Esta Norma especifica os requisitos de boas práticas e dos controles operacionais essenciais a serem seguidos por estabelecimentos que desejam comprovar e documentar que produzem alimentos em condições higiênico sanitárias adequadas para o consumo.

ABNT NBR ISO 22000:2006 – Versão Corrigida: 2006 – Sistemas de gestão da segurança de alimentos – Requisitos para qualquer organização na cadeia produtiva de alimentos.

Esta Norma especifica requisitos para o sistema de gestão da segurança de alimentos, onde uma organização na cadeia produtiva de alimentos precisa demonstrar sua habilidade em controlar os perigos, a fim de garantir que o alimento está seguro no momento do consumo humano.

Nota do Técnico: As 2 normas acima citadas, são importantes para serviços de alimentação em geral.

ABNT NBR 15842:2010 – Qualidade de serviço para pequeno comércio – Requisitos gerais.

Esta Norma estabelece os requisitos de qualidade para as atividades de venda e serviços adicionais nos estabelecimentos de pequeno comércio, que permitam satisfazer as expectativas do cliente.

ABNT NBR 12693:2010 – Sistemas de proteção por extintores de incêndio.

Esta Norma estabelece os requisitos exigíveis para projeto, seleção e instalação de extintores de incêndio portáteis e sobre rodas, em edificações e áreas de risco, para combate a princípio de incêndio.

ABNT NBR 5410:2004 Versão Corrigida: 2008 – Instalações elétricas de baixa tensão.

Esta Norma estabelece as condições a que devem satisfazer as instalações elétricas de baixa tensão, a fim de garantir a segurança de pessoas e animais, o funcionamento adequado da instalação e a conservação dos bens.

ABNT NBR ISO IEC 8995-1:2013 – Iluminação de ambientes de trabalho – Parte 1: Interior.

Esta Norma especifica os requisitos de iluminação para locais de trabalho internos e os requisitos para que as pessoas desempenhem tarefas visuais de maneira eficiente, com conforto e segurança durante todo o período de trabalho.ABNT NBR 5626:1998 – Instalação predial de água fria.

Esta Norma estabelece exigências e recomendações relativas ao projeto, execução e manutenção da instalação predial de água fria. As exigências e recomendações aqui estabelecidas emanam fundamentalmente do respeito aos princípios de bom desempenho da instalação e da garantia de potabilidade da água no caso de instalação de água potável.

ABNT NBR 5419:2005 – Proteção de estruturas contra descargas atmosféricas.

Esta Norma fixa as condições de projeto, instalação e manutenção de sistemas de proteção contra descargas atmosféricas (SPDA), para proteger as edificações e estruturas definidas em 1.2 contra a incidência direta dos raios. A proteção se aplica também contra a incidência direta dos raios sobre os equipamentos e pessoas que se encontrem no interior destas edificações e estruturas ou no interior da proteção impostas pelo SPDA instalado.

ABNT NBR IEC 60839-1-1:2010 – Sistemas de alarme – Parte 1: Requisitos gerais – Seção 1: Geral.

Esta Norma especifica os requisitos gerais para o projeto, instalação, comissionamento (controle após instalação), operação, ensaio de manutenção e registros de sistemas de alarme manual e automático empregados para a proteção de pessoas, de propriedade e do ambiente.

 

Dessoração: Processo de retirar o soro do queijo;

Queijo fresco: o que está pronto para consumo logo após sua fabricação.

Queijo maturado: o que sofreu as trocas bioquímicas e físicas necessárias e características da variedade do queijo. Cada tipo de queijo maturado possui um prazo mínimo para maturação

Extra Gordo ou Duplo Creme: quando contêm o mínimo de 60% de gordura.

Gordo: quando contêm entre 45,0 e 59,9% de gordura.

Semi-gordo: quando contêm entre 25,0 e 44,9% de gordura.

Magros: quando contêm entre 10,0 e 24,9% de gordura. 

 
FONTE: PINTEREST – https://br.pinterest.com/pin/534028468311048041/?nic=1a 

Conservação do queijo

Guarde o queijo em ambientes que não estejam sujeitos a correntes fortes ou excesso de luminosidade.

O mofo que se forma na casca do queijo é natural, e este deve ser removido com um pano embebido em salmoura.

Não congele queijos, pois afetará seu sabor e textura.

Queijos de massa mole podem ser guardados na parte inferior da geladeira, em recipientes fechados.

– Queijos de massa semi-cozida:

Se cortados, devem ser guardados na parte inferior da geladeira, embrulhados em papel alumínio.

Se inteiros, devem ser guardados em ambiente que não sofra variações de temperatura, cobertos com pano úmido.

Queijos duros e defumados:

Devem ser cobertos e guardados numa temperatura ambiente, em torno de 18°C

OBS: Quando conservados em temperatura ambiente:

Os queijos devem ser guardados em ambiente seco e de temperatura amena, com ventilação, mas sem correntes de ar, envolvidos individualmente em folhas de papel alumínio, ou cobertas com um pano embebido em vinho branco seco, (para evitar que ressequem).

Quando conservados na geladeira:

Os queijos devem ser colocados na parte onde a temperatura oscile entre 3 a 8°C, envolvendo-os, individualmente, em plástico aderente, (prestando atenção para não deixar bolhas de ar), e em seguida no papel alumínio.

 

– Pesquisar e observar permanentemente o mercado onde está instalado, promovendo ajustes e adaptações no negócio;

– Acompanhar o desempenho dos concorrentes;

– Ter facilidade para identificar fornecedores para o seu negócio;

– Saber negociar, vender e manter clientes satisfeitos;

– Ter visão clara de onde quer chegar;

– Planejar e acompanhar o desempenho da empresa;

– Ter coragem para assumir riscos calculados;

– Estar sempre disposto a inovar e promover mudanças;

– Ter grande capacidade para perceber novas oportunidades e agir rapidamente para aproveitá-las.

– Saber utilizar recursos existentes de forma racional e econômica;

– Manter ambiente de trabalho limpo e organizado;

– Planejar e programar a produção diária, determinando operações e etapas a serem realizadas, recursos necessários e custos previstos;

– Elaborar orçamentos;

– Interagir com pessoas envolvidas no processo;

– Gostar e conhecer bem o ramo de negócio;

– Saber administrar todas as áreas internas da empresa;

– Ter habilidade para liderar sua equipe de profissionais;

– Boa presença – apresentação – higiene pessoal. 

 

[null Provido de recursos federais, os recursos geridos pelo BNDES (Banco Nacional do Desenvolvimento) destinam-se ao financiamento de investimentos de longo prazo e, de forma complementar, capital de giro ou custeio. A contratação e a liberação dos recursos são feitas mediante diversos bancos comerciais, bancos de investimento e bancos múltiplos. Como exemplos de instituições repassadoras, citam-se: Banco do Brasil, Caixa Econômica Federal, Bancos estaduais, Bancos de desenvolvimento regionais, Banco Santander, Bradesco, Itaú, entre outros.]

Dentre os principais programas de financiamento disponíveis à maioria dos empreendimentos, destacam-se:

– BNDES Finame: financiamento para produção e aquisição de máquinas e equipamentos novos, de fabricação nacional;

– BNDES Automático: financiamento a projetos gerais de investimento (equipamentos, obras civis, capital de giro etc.);

– BNDES: Investimentos: Aporte maior que o automático, faz financiamento a projetos gerais de investimento (equipamentos, obras civis, capital de giro etc.),

– BNDES: Inovação financiamento a projetos inovadores (equipamentos, obras civis, capital de giro etc.),

Para mais informações, consultar o site do BNDES.

O empreendedor pode buscar junto às agências de fomento linhas de crédito que possam ser utilizadas para ajudá-lo no início do negócio. Algumas instituições financeiras também possuem linhas de crédito voltadas para o pequeno negócio e que são lastreadas pelo Fundo de Aval às Micro e Pequenas Empresas (Fampe), em que o Sebrae pode ser avalista complementar de financiamentos para pequenos negócios, desde que atendidas alguns requisitos preliminares.

Maiores informações podem ser obtidas na página do Sebrae na web:

http://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/sebraeaz/fundo-de-aval-do-sebrae-oferece-garantia-para-ospequenos-negocios,ac58742e7e294410VgnVCM2000003c74010aRCRD

 

[null Ao empreendedor não basta vocação e força de vontade para que o negócio seja um sucesso.]

Independentemente do segmento ou tamanho da empresa, necessário que haja um controle financeiro adequado que permita a mitigação de riscos de insolvência em razão do descasamento contínuo de entradas e saídas de recursos. Abaixo, estão listadas algumas sugestões que auxiliarão na gestão financeira do negócio:

Fluxo de Caixa

O controle ideal sobre as despesas da empresa é realizado por meio do acompanhamento contínuo da entrada e da saída de dinheiro através do fluxo de caixa. Esse controle permite ao empreendedor visão ampla da situação financeira do negócio, facilitando a contabilização dos ganhos e gestão da movimentação financeira.

A medida que a empresa for crescendo, dificultando o controle manual do fluxo de caixa, tornando difícil o acompanhamento de todas as movimentações financeiras, o empreendedor poderá investir na aquisição de softwares de gerenciamento.

Princípio da Entidade

O patrimônio da empresa não se mistura com o de seu proprietário. Portanto, jamais se deve confundir a conta pessoal com a conta empresarial, isso seria uma falha de gestão gravíssima que pode levar o negócio à bancarrota. Ao não separar as duas contas, a lucratividade do negócio tende a não ser atingida, sendo ainda mais difícil reinvestir os recursos, gerados pela própria operação. É o caminho certo para o fracasso empresarial.

Despesas

O empreendedor deve estar sempre atento para as despesas de rotina como água, luz, material de escritório, internet, produtos de limpeza e manutenção de equipamentos. Embora pequenas, o seu controle é essencial para que não reduzam a lucratividade do negócio.

Reservas/Provisões

Esse recurso funcionará como um fundo de reserva, o qual será composto por um percentual do lucro mensal – sempre que for auferido. Para o fundo de reserva em questão, poderá ser estabelecido um teto máximo. Quando atingido, não haverá necessidade de novas alocações de recursos, voltando a fazê-las apenas no caso de recomposição da reserva utilizada. Esse recurso provisionado poderá ser usado para cobrir eventuais desembolsos que ocorram ao longo do ano.

Empréstimos

Poderão ocorrer situações em que o empresário necessitará de recursos para alavancar os negócios. No entanto, não deverá optar pela primeira proposta, mas estar atento ao que o mercado oferece, pesquisando todas as opções disponíveis. Deve te cuidado especialmente com as condições de pagamento, juros e taxas de administração. A palavra-chave é renegociação, de forma a evitar maior incidência de juros.

Objetivos

Definidos os objetivos, deve-se elaborar e implementar os planos de ação, visando amenizar erros ou definir ajustes que facilitem a consecução dos objetivos financeiros estabelecidos.

Utilização de Softwares

As novas tecnologias são de grande valia para a realização das atividades de gerenciamento, pois possibilitam um controle rápido e eficaz. O empreendedor poderá consultar no mercado as mais variadas ferramentas e escolher a que mais adequada for a suas necessidades.

 

[null Aproveite as ferramentas de gestão e conhecimento criadas para ajudar a impulsionar o seu negócio. Para consultar a programação disponível em seu estado, entre em contato pelo telefone 0800 570 0800.]

Confira as principais opções de orientação empresarial e capacitações oferecidas pelo Sebrae:

Cursos online e gratuitos – http://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/cursosonline

Para desenvolver o comportamento empreendedor

Empretec – Metodologia da Organização das Nações Unidas (ONU) que proporciona o amadurecimento de características empreendedoras, aumentando a competitividade e as chances de permanência no mercado: http://goo.gl/SD5GQ9

Para quem quer começar o próprio negócio

As soluções abaixo são uteis para quem quer iniciar um negócio. Pessoas que não possuem negócio próprio, mas que querem estruturar uma empresa. Ou pessoas que tem experiência em trabalhar por conta própria e querem se formalizar.

Plano de Negócios – O plano irá orientá-lo na busca de informações detalhadas sobre o ramo, os produtos e os serviços a serem oferecidos, além de clientes, concorrentes, fornecedores e pontos fortes e fracos, construindo a viabilidade da ideia e na gestão da empresa: http://goo.gl/odLojT

Para quem quer inovar

Ferramenta Canvas online e gratuita – A metodologia Canvas ajuda o empreendedor a identificar como pode se diferenciar e inovar no mercado: https://www.sebraecanvas.com/#/

Sebraetec – O Programa Sebraetec oferece serviços especializados e customizados para implantar soluções em sete áreas de inovação: http://goo.gl/kO3Wiy

ALI – O Programa Agentes Locais de Inovação (ALI) é um acordo de cooperação técnica com o CNPq, com o objetivo de promover a prática continuada de ações de inovação nas empresas de pequeno porte: http://goo.gl/3kMRUh

Para quem busca informações

Informações mercadológicas e sobre negócios são imprescindíveis na tomada de decisão, Nos sites abaixo encontrarão muitas respostas.

https://sebraeinteligenciasetorial.com.br/

https://datasebrae.com.br/

http://sebraemercados.com.br/sim/

 

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Explore outras ideais de negócios em sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/ideias

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