Olá, Patrícia.

Localizei dois manuais produzidos pelo Sebrae e pela EMBRAPA que podem te auxiliar nessa dúvida. Além da resposta pra sua pergunta, tem várias informações úteis.

A geleia é o produto obtido da combinação de suco de frutas com açúcar, que depois de cozido e frio tem consistência branda, compacta e trêmula. As geleias, além de nos fornecerem vitaminas e sais minerais inerentes às frutas que foram usadas na sua preparação, são rica fonte de energia.

1- Matéria prima

Por se tratar de uma indústria que tem como característica fundamental a função de agregar valor a matérias primas oriundas de pequenas ou no máximo médias propriedades rurais, fica facilitado o relacionamento entre produtor e fornecedor, o que ameniza os problemas de falta de fornecimento e manutenção de qualidade.

A aquisição de matérias primas deve ser bem planejada e irá variar de acordo com as características do estabelecimento, especialmente hábitos de consumo da clientela. Os principais itens são: frutas, potes de vidro, açúcar e etiquetas.

2- Ingredientes

São necessárias proporções adequadas de pectina de ácido das frutas e de açúcar para se obter geleia.

3- Frutas

As frutas maduras emprestam à geleia a sua cor e sabor característicos, além de sais minerais e vitaminas que contêm. Nas frutas verdes encontramos a pectina e o ácido, substâncias importantíssimas no preparo de geleia.

4- Pectina

Para a formação da geleia, as frutas tem que conter uma substância conhecida por pectina. Esta substância se forma pela decomposição da protopectina (hidrato de carbono presente nas frutas) pela ação de enzimas. A pectina, quando combinada com uma porção adequada de açúcar na presença de ácidos e sais minerais, precipitar-se-á formando a geleia. Encontra-se na polpa das frutas perto da casca, ao redor das sementes e nos caroços, principalmente em frutas mais verdes do que maduras. À medida que as frutas amadurecem, a pectina se transforma em ácido péctico.

O ácido péctico é solúvel em água, razão pela qual tem capacidade de gelatinização. Para extrair a pectina é necessário ferver as frutas rapidamente até ficarem um pouco macias. Cocção prolongada destrói a capacidade da pectina de formar geleia especialmente em frutas muito ácidas. Pouca pectina dará uma geleia mole. Quando não estiver segura da presença e qualidade da pectina no suco é aconselhável fazer o teste para determinar a sua presença.

Características de uma boa geleia:

1- Transparente, brilhante, sem sedimento;

2- Tem a cor e sabor da fruta de que foi feita;

3- Quando despejada sobre um prato, conserva o formato da vasilha em que foi guardada;

4- Treme quando se mexe com ela;

5- Fácil de ser cortada, conservando sua forma.

O Sebrae possui uma ideia de negócio completa, com um guia detalhado sobre custos, pessoas, investimentos, divulgação, exigências legais, planejamento e outros sobre como montar uma fábrica de doces e geleias.

Acesse a Ideia de negócios em: https://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/ideias/como-montar-uma-fabrica-de-doces-e-geleias,be587a51b9105410VgnVCM1000003b74010aRCRD
Fabricação de geleia de fruta.

Produção de Doces, Geleias e Compotas em Agroindústria Familiar Artesanal (EMBRAPA): https://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/bitstream/doc/1098842/1/DOC18008.pdf

Boa sorte & Bons negócios!