Como montar uma pizzaria

Restaurante especializado em pizzas ou lojas que vendem pizzas para viagem.

Sobre a origem da pizza, ao contrário do que muitos imaginam, não foi uma criação dos italianos. Ela surgiu há cerca de 6 mil anos e consistia em uma fina camada de massa conhecida como “pão de Abrahão” que os hebreus e egípcios consumiam. A massa se assemelhava ao pão sírio atual e era chamada de “piscea”, nome que originou “pizza”.

Milhares de anos depois, os italianos incrementaram a pizza com o tomate, sendo consumida dobrada ao meio como se fosse um sanduíche. Durante muito tempo foi vendida em padarias e barracas de rua e consumida no café da manhã.

Fonte: Pinterest – https://br.pinterest.com/pin/64317100913242414/?nic=1 

A pizza chegou ao Brasil trazida pelos imigrantes italianos. No início era comum encontrá-las somente nos redutos e colônias italianas. Hoje as pizzarias estão espalhadas por todo país e em diversos formatos. Existe desde a pizzaria da esquina que vende fatias até a pizzaria sofisticada, em região nobre, que oferece uma diversidade maior de massas com ingredientes nobres.

São diversos os tipos de formatos e modelos para quem deseja montar uma pizzaria. Apesar de o produto ser praticamente o mesmo, existe basicamente quatro opções:

a) Pizzaria à La Carte – É o formato mais tradicional, onde o cliente escolhe a pizza a partir do cardápio sugerido;

b) Pizzaria Rodízio – Veio na onda dos rodízios e faz um grande sucesso. Trabalha com preço fixo e oferece uma gama variada de tipos de pizza;

c) Pizzaria Fast Food – Tem o modelo americano de fast food e geralmente comercializa apenas pedaços de pizza para consumo imediato;

d) Pizzaria Delivery – Sua principal característica é trabalhar apenas com o sistema de entrega em domicílio.

Nesta ideia, será tratada a Pizzaria à La Carte. Este tipo de empreendimento consiste um local destinado ao preparo e comércio de pizzas, podendo também ter bebidas alcoólicas e não alcoólicas.

Este documento não substitui o plano de negócio. Para elaboração deste plano consulte o SEBRAE mais próximo.

O faturamento do setor de food service brasileiro deve crescer cerca de 4,7% ao ano até 2022, chegando a R$ 527,5 bilhões, segundo dados da empresa de pesquisas Euromonitor International. A pesquisa considera cafés, bares, restaurantes com serviço completo, redes de fast food, self-services, pizzarias, quiosques e comidas de rua, estabelecimentos que entregam comidas e as preparam para viagem.

O Brasil é considerado um mercado em crescimento para alimentação fora do lar, que atualmente representa cerca de 33% dos gastos dos consumidores, com alimentos e bebidas.

Blog Copagaz –    https://copagaz.com.br/10-sabores-de-pizza-mais-pedidos-no-brasil/ 19 de outubro de 2018

Tendências e tecnologias voltadas à área de food service como delivery (entrega), pedidos para viagem e via aplicativos, personalização de produtos, produtos grab&go (pega e leva) entre outros, prometem contribuir com o crescimento do setor.

Mesmo com a crise econômica, o segmento de alimentação é um dos negócios mais interessantes para os empreendedores. Sendo uma necessidade básica, o ramo atrai muitos clientes, principalmente quando o atendimento e os serviços são de alto nível. Um bom exemplo é o mercado de pizzas, que abrange consumidores de todas as camadas sociais.

FONTE: Mapa das franquias – 14/02/2019

Sabores de pizza mais pedidos no Brasil

Mercado consumidor

Curiosidades sobre o consumo de pizza no Brasil.

Pesquisa do aplicativo Ifood demostrou que as pizzas mais populares no Brasil são Frango com catupiry, Portuguesa e Calabresa.

Em relação do consumo entre mulheres e homens, veja suas preferências:

Mercado concorrente

A grande busca de clientes pelo setor de alimentação não é sinônimo de sucesso e lucros garantidos para os empresários. Uma das razões é a alta concorrência, motivando os estabelecimentos a buscarem alternativas para atrair os clientes e aperfeiçoar a qualidade das refeições com eficiência.

Se você quer se diferenciar de seus concorrentes, é fundamental analisar os desafios do mercado de pizzarias:

•           pesquisar como o concorrente se comunica com os consumidores;

•           analisar a variedade de sabores;

•           verificar como são feitas as promoções;

•           avaliar como o ambiente está organizado para receber os clientes;

•           constatar como funciona o serviço de delivery (prazos de entrega e abrangência do serviço);

Enfrente os desafios para evoluir:

·        Manter os clientes fiéis;

·        Ter uma boa comunicação;

·        Melhorar os serviços de delivery;

·        Aperfeiçoar a seleção de fornecedores e dos ingredientes;

·        Estudar a concorrência com precisão;

·        Conquistar novos tipos de consumidores.

FONTE: ENCONTRE SUA FRANQUIA – https://www.encontresuafranquia.com.br/mercado-de-pizzarias-quais-as-oportunidades-e-desafios-desse-ramo/ – 10.07.2019

Mercado Fornecedor                                                                                                    

A relação com o mercado fornecedor também deve se basear na sustentabilidade. Podem-se priorizar fornecedores locais como organizações regionais e cooperativas para que a economia da região seja beneficiada com as atividades da empresa, uma prática socialmente justa. Da mesma forma, a preocupação com o meio ambiente também deve ser levada em consideração a partir da escolha por empresas, cujas políticas e diretrizes sociais e ambientais estejam alinhadas com as suas, não sendo somente informações para autovalorização da marca. A questão da sustentabilidade econômica também deve ser observada nas negociações com os fornecedores.

Fatores que devem ser analisados para a escolha de um fornecedor:

·        Distância física;

·        Referências;

·        Custo do frete;

·        Qualidade;

·        Capacidade de fornecimento;

·        Preço;

·        Prazo;

·        Forma de pagamento e de entrega.

Assim resumidamente podemos destacar as seguintes oportunidades e ameaças:

Oportunidades

·        Investimento em inovação e tecnologias;

·        Parcerias com aplicativos como o  IFOOD e o UBER EATS,

·        Número crescente de pessoas que se alimentam fora do lar;

·        Gourmetização dos produtos;

·        Linhas de produtos saudáveis no cardápio;

·        Delivery;

·        Redes de franquias consagradas;

·        Diferenciação pelos serviços.

Ameaças

·        Instabilidade econômica e política no país;

·        Baixas barreiras de entrada no mercado;

·        Concorrência acirrada e agressiva;

·        Falta de mão-de-obra capacitada no mercado.

A escolha do local e do espaço físico necessário para instalar seu negócio é uma decisão muito importante para o sucesso do empreendimento.

O melhor ponto de venda para uma pizzaria são as proximidades de áreas de grande movimentação, principalmente no final de tarde e noite.

A escolha do local deve levar em conta todas as informações de mercado coletadas anteriormente para garantir a melhor decisão, tanto da região de localização, como do imóvel a ser utilizado para as atividades da empresa.

Pontos de atenção na escolha do imóvel onde a empresa será instalada:

A relação entre receitas e despesas estimadas precisa ser compatível com os objetivos definidos pelo empreendedor. É preciso estar atento ao custo do aluguel, prazo do contrato, reajustes e reformas a fazer.

Certifique-se de que o imóvel atende às necessidades operacionais quanto à localização, capacidade de instalação, serviços de água, luz, esgoto, telefone, transporte etc.

Verifique se existem facilidades de acesso, estacionamento e outras comodidades que possam tornar mais conveniente e menos onerosa a adaptação do imóvel.

Cuidado com imóveis situados em locais sujeitos a inundação ou próximos às zonas de risco. Consulte a vizinhança a respeito.

Confira a planta do imóvel aprovada pela Prefeitura, e veja se não houve nenhuma obra posterior, aumentando, modificando ou diminuindo a área, que deverá estar devidamente regularizada.

As atividades econômicas da maioria das cidades são regulamentadas pelo Plano Diretor Urbano (PDU), que determina o tipo de atividade que pode funcionar em determinado endereço. A consulta de local junto à Prefeitura deve atentar para:

·        Se o imóvel está regularizado, ou seja, se possui HABITE-SE;

·        Se as atividades a serem desenvolvidas no local respeitam a Lei de Zoneamento do Município, pois alguns tipos de negócios não são permitidos em qualquer bairro;

·        Se os pagamentos do IPTU referente ao imóvel estão em dia;

·        No caso de serem instaladas placas de identificação do estabelecimento, letreiros e outdoors, será necessário verificar o que determina a legislação local sobre o licenciamento das mesmas;

·        Exigências da legislação local e do Corpo de Bombeiros Militar.

Para abrir uma empresa, o empreendedor poderá ter seu registro de forma individual ou em um dos enquadramentos jurídicos de sociedade. Ele deverá avaliar as opções que melhor atendem suas expectativas e o perfil do negócio pretendido. Leia mais sobre este assunto no capítulo ‘Informações Fiscais e Tributárias’.

O contador, profissional legalmente habilitado para elaborar os atos constitutivos da empresa e conhecedor da legislação tributária, poderá auxiliar o empreendedor neste processo.

Para abertura e registro da empresa é necessário realizar os seguintes procedimentos:

– Registro na Junta Comercial;

– Registro na Secretaria da Receita Federal (CNPJ);

– Registro na prefeitura municipal, para obter o alvará de funcionamento;

– Cadastramento junto à Caixa Econômica Federal no sistema “Conectividade Social – INSS/FGTS”;

– Registro no Corpo de Bombeiros Militar: órgão que verifica se a empresa atende as exigências mínimas de segurança e de proteção contra incêndio, para que seja concedido o “Habite-se” pela prefeitura.

Importante:

– Para a instalação do negócio é necessário realizar consulta prévia de endereço na Prefeitura Municipal/Administração Regional, sobre a Lei de Zoneamento.

– É necessário observar as regras de proteção ao consumidor, estabelecidas pelo Código de Defesa do Consumidor (CDC).

– A Lei 123/2006 (Estatuto da Micro e Pequena Empresa) e suas alterações estabelecem o tratamento diferenciado e simplificado para micro e pequenas empresas. Isso confere vantagens aos empreendedores, inclusive quanto à redução ou isenção das taxas de registros, licenças etc.

– Lei 13.874/2019, de 20 de setembro de 2019, que estabelece medidas de desburocratização e simplificação de processos para empresas e empreendedores, como: carteira profissional digital, abertura de bancos aos sábados, dispensa de alvará para atividades de baixo risco, a responsabilidade de pessoa jurídica e de pessoa física diante do negócio, entre outros.

– As leis, decretos, portarias, resoluções frequentemente sofrem revisões (atualizações), em virtude de novos acontecimentos ou pela necessidade de melhorar interpretações em relação ao seu conteúdo, função, abrangência ou penalidade. Portanto as leis citadas neste material estão atualizadas, mas a qualquer momento podem mudar. Para saber se estão utilizando a atual fiquem atentos as indicações de revisões, digitando as características da lei, exemplo: ‘Decreto-Lei nº. 986, sem a data, em um site de busca e aparecerá nas 10 primeiras opções (links para acesso web), com as sugestões mais recentes.

As principais exigências legais aplicáveis a este segmento são:

·      1. Resolução RDC nº. 216, de 15 de setembro de 2004, da ANVISA, a qual determina que restaurantes, lanchonetes, padarias, cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, delicatéssens, pastelarias, cozinhas industriais e institucionais, rotisserias e congêneres adotem procedimentos para se adequarem ao Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação;

·       2. As Boas Práticas são um conjunto de normas que abrangem uma série de requisitos, permitindo a produção dos alimentos com segurança. Quem descumprir o regulamento estará sujeito a multas que podem chegar a R$ 2,5 milhões;

·     3. O Regulamento Técnico constante da resolução da ANVISA prevê procedimentos que devem ser observados nas instalações, equipamentos, móveis e utensílios da empresa; higienização das instalações; controle de pragas; abastecimento de água; manejo dos resíduos; cuidados a serem observados pelos manipuladores dos alimentos, como usar cabelos presos e protegidos por redes; cuidados com ingredientes e embalagens; preparo do alimento e armazenamento;

·     4. Essa resolução visa estabelecer procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias nos processos de preparação dos alimentos.

·      5. Entende-se por serviços de alimentação locais que executam: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo;

·        6. Resolução RDC nº. 218, de 29 de julho de 2005. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Higiênico-Sanitários para Manipulação de Alimentos e Bebidas Preparados com Vegetais;

·         7. Lei nº. 7.967/89. Dispõe sobre o valor das multas por infração à legislação sanitária, altera a Lei nº. 6.437, de 20 de agosto de 1977, e dá outras providências;

·   8. Portaria SVS/MS nº. 326/97. Aprova o Regulamento Técnico. Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.

·        As legislações abaixo são assuntos correlacionados direta ou indiretamente sobre a produção de alimentos:

·        a) Decreto-Lei nº. 986, de 21 de outubro de 1969;

·        b) Lei nº. 6.360, de 23 de setembro de 1976;

·        c) Portaria nº. 15, de 23 de agosto de 1988;

·        d) Portaria nº. 1.428, de 26 de novembro de 1993;

·        e) Portaria nº. 152, de 26 de fevereiro de 1999;

·        f) Portaria nº. 3.523, de 28 de agosto de 1998;

·        g) Resolução nº. 105, de 19 de maio de 1999;

·        h) Resolução nº. 211, de 18 de junho de 1999;

·        i) Resolução RDC nº. 18, de 29 de fevereiro de 2000;

·        j) Resolução RDC nº. 277, de 16 de abril de 2001;

·        k) Resolução RDC nº. 91, de 11 de maio de 2001;

. l) Resolução RE nº. 9, de 16 de janeiro de 2003;

. m) Resolução nº. 518, de 25 de março de 2004.

A área mínima necessária para uma Pizzaria é de aproximadamente 80 m², entretanto, se o estabelecimento estiver localizado em shopping center a área poderá ser menor, porque não precisará de banheiro para clientes e de espaço próprio para mesas e cadeiras.

Estrutura mínima sugerida:

– Cozinha – espaço para produção das massas e recheios, deve utilizar 30% do espaço total.

– Escritório administrativo – deve ocupar um espaço mínimo, pois será utilizada por apenas uma pessoa.

– Estoque – espaço para acondicionar alimentos e embalagens (considerar que embalagens ocupam muito espaço).

– Salão – O espaço mais nobre e amplo, de fácil acesso, é destinado aos clientes e deve corresponder aproximadamente a 40% da área total.

– Banheiros – pequeno espaço dividido em dois banheiros.

Você precisa de mais do que máquinas para abrir uma empresa. Como em qualquer outro setor, a administração eficiente e qualificação profissional são fatores essenciais para o sucesso. O primeiro passo é contratar um ótimo pizzaiolo qualificado e com experiência. Lembre-se de que no final das contas é o sabor de sua pizza que determinará a aprovação do cliente. Portanto, fique muito atento na escolha desse profissional.

Contrate também profissionais com perfis motivados, prestativos e educados. Afinal de contas, o atendimento é a alma do serviço e os funcionários precisam ter um bom discernimento para argumentar questões, que não são passadas com um simples roteiro.

Em geral, para o início do negócio, são necessários:

Expedição – responsável por receber os pedidos (do caixa ou do garçom) e organizar a saída dos produtos para o garçom ou diretamente para o cliente.

– Caixa – responsável pelo fechamento das contas dos clientes.

– Administrativo/estoque – responsável pelas atividades adiministrativas.

– Auxiliar de cozinha – responsável pelo apoio ao pizzaiolo.

– Garçom – responsável pelo atendimento ao cliente.

– Auxiliar de limpeza – responsável pela limpeza do local.

A apresentação pessoal é fator crítico para consolidar a imagem da empresa junto ao cliente, principalmente no ramo de alimentos. Limpeza impecável, uso de uniformes, higiene e asseio constituem elementos que devem ser valorizados por todos os empregados.

A quantidade de funcionários está relacionada ao porte do empreendimento, observando que devem ser adequados ao tipo de serviço que será oferecido e com o horário de funcionamento.

Os salários de uma pizzaria são regulados pelos Sindicatos ligados às categorias dos garçons e profissionais da cozinha.

O SEBRAE da localidade poderá ser consultado para aprofundar as orientações sobre o perfil do pessoal e o treinamento adequado.

Etapas do processo produtivo de uma pizzaria:

Compra de insumos – As compras são feitas semanalmente e no momento da entrega são conferidas validade, quantidade e qualidade das mercadorias.

Recebimento e armazenamento dos insumos – Os produtos recebidos são armazenados em estantes, em frízeres e em refrigeradores.

Distribuição – Consiste na distribuição dos pratos que são servidos pelos garçons aos clientes ou levadas pelo entregador.

Consumo – Os pratos são degustados/consumidos pelo cliente.

Higienização dos utensílios – higienizar os utensílios de acordo com as boas práticas de limpeza definidas pela ANVISA.

Descarte – Deve ser feito diariamente para manter a limpeza e higiene do local. O lixo deve ser bem ensacado para evitar contaminação.

Reposição dos insumos – Os  alimentos deverão ser repostos na quantidade suficiente à manutenção dos serviços na Pizzaria.