A arte da fabricação de queijos tem seu início perdido num passado remotíssimo, nada menos do que há 12 mil anos antes do nascimento de Cristo, num período conhecido como paleolítico superior. Segundo a lenda, o queijo teria sido descoberto por Aristeu, um dos filhos de Apolo, Rei da Arcádia.
Os egípcios estão entre os primeiros povos que cuidaram do gado e tiveram no leite e no queijo fonte importante de sua alimentação. Isso foi possível porque o fértil vale do Nilo possuía pastagens cheias de gado. Queijos feitos de leite de vaca, de cabra e de ovelha também foram encontrados em muitas tumbas egípcias. Com o advento das feiras e mercados nos séculos XIV e XV, algumas queijarias de regiões remotas ficaram mais visadas. No século XIX aconteceu o grande boom no consumo do queijo, afinal, a sua produção que era artesanal passou para a ordem industrial. Paralelamente, um fato também encorpou essa virada: a pasteurização. Ao longo dos tempos, o queijo evoluiu até os que conhecemos hoje. E se tornou um produto de consumo de eleição com apreciadores espalhados pelos quatro cantos do mundo. Esse alimento nada mais é do que um derivado do leite concentrado através da coagulação e da eliminação da parte líquida (soro). Esses processos de coagulação e de eliminação do soro se convertem, assim, nas fases que caracterizam a produção de todas as variedades de queijo. A denominação queijo está reservada aos produtos em que a base láctea não contenha gordura e/ou proteínas de origem não láctea. Tipicamente do sertão nordestino brasileiro, o queijo de coalho ou queijo do sertão surgiu com a necessidade dos viajantes, ao realizarem longas jornadas, acondicionarem o leite nas mochilas (matulão) fabricadas a partir do estômago de animais jovens. Com isso, observaram que o leite coagulava, e que a massa era muito saborosa, dando origem ao “Queijo de Coalho”, o qual figura entre as iguarias típicas da culinária nordestina e seu processo de fabricação é baseado na simples coagulação do leite e na prensagem da massa. Contrariando a sua forma simples de produção, a sua utilização é um tanto quanto variada, podendo ser consumido fresco, assado ou como ingrediente em diversos pratos regionais.
Estrutura – As instalações devem estar adaptadas à quantidade e ao tipo de queijo que será fabricado. O volume da produção e a diversificação de produtos a serem produzidos são fatores que determinam a estrutura necessária. Porém, há uma indicação de estrutura básica que compreende a área de produção, o depósito de matéria-prima, uma área destinada ao estoque de produtos acabados, loja de venda no varejo e um pequeno escritório. Caso a produção ocorra no mesmo lugar onde serão realizadas as vendas no varejo, todas as áreas destinadas a produção, estocagem de matéria-prima e de produtos acabados deverão estar localizadas em área reservada, por medida de segurança e higiene.
Local de recepção do leite: Nos casos em que se efetue a recolha de leite em várias explorações, deve ser dotado de zona de lavagem e desinfecção das áreas de transporte do leite. Nas pequenas queijarias pode ser considerada uma zona na sala de fabricação. O pavimento poderá ser antiderrapante com declive suficiente para a eliminação de águas residuais.
Sala de fabricação: É o principal compartimento da fábrica, onde há de ter um especial cuidado nos seguintes aspectos:
-Ter água potável, fria e quente;
-Luz natural e artificial. As lâmpadas deverão possuir proteção e as tomadas elétricas deverão igualmente ter proteção, por causa da umidade;
-As paredes devem ter azulejo ou tinta clara lavável até à altura de 1,80 m. O restante, incluindo teto, deve igualmente ser de cor clara, resistente e fácil de lavar, de forma a manter as melhores condições de higiene;
-As portas e as janelas devem ser de material resistente e fácil de limpar (alumínio, de preferência), devendo ser dotadas de rede contra mosquitos (todas as que tenham contato com o exterior);
-Pavimento antiderrapante com inclinação suficiente (2 %) para o escoamento das águas de lavagem; Meios adequados de eliminação de efluentes para esgoto ou fossa séptica, com sifões, de forma a não haver cheiros que comprometam o bom ambiente;
-Chaminé e ventilação suficiente para uma boa evacuação do vapor.
Sanitários/vestiários: Devem ser adequados à quantidade de pessoal que irá trabalhar na unidade. No entanto, para fábricas de pequena dimensão, em que a produção é garantida unicamente por 1 trabalhador e em que a casa de habitação esteja na sua contiguidade, é permitida a utilização do banheiro da residência, desde que está se encontre em boas condições.
Sala de cura: Local de maturação do queijo, sendo importante garantir condições ambientais (temperatura, umidade relativa e ventilação) adequadas, o que, muitas vezes, só é conseguido artificialmente. Na construção (se for o caso), pode optar-se por dupla parede, com placa isolante intermediária ou câmara (painel) que garanta um bom isolamento térmico do exterior. A porta de acesso à sala de cura deve garantir também um bom isolamento. Constitui uma boa prática assegurar o escoamento eficiente de águas residuais de lavagem da sala de cura, bem como a limpeza dos meios de condução e distribuição de ar nas salas. Do mesmo modo, a higienização adequada das prateleiras ou outras estruturas de colocação do queijo nas salas de cura é fundamental, mas esta prática deverá ser efetuada no exterior das salas, em lugar apropriado.
Sala de venda: É o local próprio para a conservação, expedição e venda dos queijos. Deve ter acesso direto ao exterior e dimensão suficiente para o fim a que se pretende. As portas e janelas devem ser revestidas com rede contra mosquitos.
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Fonte: Sebrae.com.br
