No fluxograma da produção da cachaça a partir da matéria-prima no campo, o primeiro passo é o corte da cana e a extração da garapa (ou caldo), que precisa ser bastante limpa para obter-se um produto de qualidade. No Brasil, a cana-de-açúcar atinge um teor ideal de sacarose a partir do mês de junho, quando começa a ser cortada. Outro fator importante sobre o corte é que se deve evitá-lo enquanto a cana estiver verde, pois isso contribui para a produção de metanol, um tipo de álcool indesejável em qualquer cachaça devido à sua alta toxidade, podendo provocar, inclusive, cegueira e morte em quem o consumir.
Algumas recomendações em relação ao corte e estocagem da cana são apontadas abaixo:
• O corte deve ser feito rente ao solo, possibilitando uma rebrota mais eficiente e com plantas mais resistentes, aumentando a longevidade do canavial;
• Tanto no corte manual como no mecânico, a limpeza deve ser uma preocupação constante, visando a obtenção de um caldo rico em açúcar e livre de impurezas;
• A cana deve ser cortada madura, devendo ser colhida somente após atingir o ponto mínimo de maturação, em torno de 18º Brix;
• A matéria-prima deve ser moída no mesmo dia do corte, não devendo ficar estocada por mais de 36 horas (tanto no canavial quanto na fábrica). Nas primeiras 24 horas após o corte, normalmente, não são verificadas grandes perdas. Mas com o passar do tempo, as perdas de açúcar são muito grandes. Para a cana queimada no campo por ocasião da colheita a deterioração é maior e mais rápida;
• Apesar de destinada a facilitar a colheita da cana-de-açúcar, a prática de queimar os canaviais é um fator prejudicial à qualidade da cachaça e ao meio ambiente. Tal procedimento acelera a inversão da sacarose em glicose e frutose. Além disso, acarreta o acúmulo de cinzas nas dornas de fermentação, interferindo negativamente no processo de fermentação e alterando substancialmente o paladar da aguardente, diminuindo a qualidade do produto. Essa prática, ainda, elimina grande parte da matéria orgânica (nutrientes) presente no solo, empobrecendo-o gradativamente, polui o ar através do lançamento de cinzas e fuligem no ar, perturbando populações vizinhas.
• O depósito da cana deve ser feito em local limpo, em piso de cimento ou similar, coberto, protegido contra sol e chuva, e fresco, para evitar perda de água por transpiração.
• A demora no transporte e moagem da cana cortada, especialmente nos períodos úmidos e quentes, aumenta a perda de açúcar, favorecendo a formação de inibidores da fermentação.
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