No Brasil, o processamento mínimo de frutas e hortaliças é recente, mas já se configura como um nicho de mercado que cresce e se consolida, segundo a opinião de muitos especialistas do setor. O aumento desse tipo de produto é um fenômeno de âmbito mundial, associado com fatores decorrentes das mudanças sociais, que impuseram novos hábitos, estilos e ritmos de vida à sociedade.
Frutas e hortaliças minimamente processadas são vegetais que foram manipulados com o propósito de alterar a sua apresentação para consumo. O processamento mínimo ocasiona alterações físicas e fisiológicas que afetam a viabilidade e a qualidade do produto. Para continuar viáveis, os produtos processados devem ser mantidos frescos e com a qualidade preservada por um período razoável de tempo.
A principal diferença entre esses produtos e os in natura se dá no aspecto físico. Os minimamente processados são: produtos frescos comercializados já lavados, sanitizados, cortados, fatiados, ralados, picados descascados, torneados, em cubo e pronto para serem consumidos. Eles são agregados na forma final de saladas prontas e apresenta exigências específicas de acondicionamento e armazenamento, principalmente quanto ao controle da temperatura. Ou seja, devem ser conservados a uma temperatura mais baixa que os produtos in natura.
Segurança para os processados
Os processadores devem estar atentos ao fato de que estão produzindo alimentos cuja filosofia é: “Direto da embalagem para a mesa do consumidor”. Assim, devem se preocupar fortemente com a higiene e demais processos de sanitização.
Dentre os microorganismos mais comuns encontrados, estão bactérias, fungos e leveduras. Reduções significativas da população microbiana em frutas e hortaliças minimamente processadas podem ser obtidas com compostos sanitizantes.
A eficiência desses compostos na sanitização depende de fatores que atuam isoladamente ou em conjunto, como pH, temperatura da água, tempo de contato, natureza da superfície dos produtos e carga microbiana inicial. O cloro é o agente sanitizante mais empregado. Estudos têm demonstrado que concentrações de cloro livre de 50 ppm a 200 ppm podem inativar células vegetativas de bactérias e fungos. Todavia, as concentrações para cada produto devem ser estudadas detalhadamente.
Acesse o estudo “Hortaliças Minimamente Processadas” e entenda mais sobre o setor e suas oportunidades crescentes: http://bis.sebrae.com.br/GestorRepositorio/ARQUIVOS_CHRONUS/bds/bds.nsf/AD2DEFF96449FB0F832574DC0046776D/$File/NT0003907A.pdf
