O primeiro passo para a recuperação dos estabelecimentos de alimentação fora do lar é fazer um planejamento financeiro, com ajuda de contadores ou consultores, para criar um caminho que permita sobreviver às dificuldades impostas pela pandemia de covid-19. Presidente da seccional do Paraná da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) e proprietário de um restaurante, Nelson Goulart Junior afirma que qualquer estratégia de marketing ou mudança no modelo de negócios precisa estar embasada nas reais condições do empreendedor, que se vê endividado após quase dois anos de isolamento social e de clientes optando por comer em casa.
Para Goulart Junior, é preciso sentar com fornecedores e conversar sobre esse plano, para evitar o risco de ficar sem produtos, antes de qualquer plano de marketing ou mudança no modelo de negócios. “Se acha que vai faturar 100, precisa saber quanto vai gastar com alimentação, com folha, com aluguel, com impostos, tudo certo, antes do mês começar.”
Ouça a entrevista com Nelson Goulart Junior nesse podcast:
Gestão profissional
Ele afirma que era comum na atividade que empreendedores usassem o faturamento da primeira quinzena do mês para pagar os custos das duas semanas seguintes, praticamente sem capital de giro. Como a pandemia estourou em meados de março de 2020, ele conta que muitos se viram sem condições de pagar os funcionários já no dia 5 de abril.
Profissionalizar a gestão financeira é o caminho para que o negócio sobreviva. “Não pode ser mais como era, tem de ser mais profissional. Vai atrás de um consultor e o Sebrae pode ajudar. Porque dá para ganhar dinheiro com R$ 100 mil de faturamento, com R$ 50 mil e com R$ 20 mil, desde que se tenha um planejamento e se faça ajustes”, explica o presidente da Abrasel-PR.
Corte de custos
Na sequência, é possível ao empreendedor pensar em oferecer uma experiência diferente ao cliente, tornar o ambiente mais acolhedor ou mesmo modificar o produto que vai à mesa. Goulart Junior acredita que um caminho para muitos restaurantes de bufê ou por quilo seja oferecer pratos feitos, ou cardápio a la carte, por exemplo, para reduzir o desperdício.
Muitos desses locais trabalham com salões grandes, o que possibilita oferecer ao cliente um certo distanciamento social, com redução do risco de contaminação. A arrumação das mesas e cadeiras, que ele descreve como de “estilo refeitório”, precisam passar a ser mais acolhedoras, para que o cliente entenda o horário de almoço também como um momento de prazer. “Uma música, uma decoração, tem de fazer uma coisa mais humanizada para o almoço. Vai diminuir o número, mas vai ter uma venda per capita maior, um atrativo maior para o cliente, que vai dar uma relaxada na hora do almoço, além de só sentar, comer e ir embora.”
Cardápio adaptável
Caso o empreendedor decida por servir o tradicional PF, o executivo da entidade sugere treinar os profissionais da cozinha e usar a criatividade ao longo da semana. “Junto ao Sebrae ou com outra consultoria, tem de fazer um cardápio que seja interessante, porque facilita as compras, a pessoa sabe o que vai servir e que o que está no prato já está pago, não volta para a cozinha”, diz Goulart Junior.
Oferecer pratos balanceados, refeições com baixas calorias ou mesmo próprias para determinados tipos de dieta, como as que são sem carboidratos, é outro chamariz para o negócio. “Os restaurantes de experiência já estão fazendo essas adaptações, incorporando essas mudanças. Um distanciamento maior entre mesas e privilegiar o ambiente ficou ainda mais importante, na direção de torná-lo um ponto de encontro.
Bares
A tarefa dos proprietários de bares é um pouco mais complexa. O executivo da Abrasel afirma que esses locais são tradicionalmente lugares de convívio social, interação e bate-papo. Com a necessidade de reduzir o número de clientes, ele sugere investir na entrega em domicílio ou em espaços para grupos. “Não vemos uma solução que não seja o fim da declaração de emergência da pandemia ou a transformação do vírus em endêmico, para que os bares voltem a funcionar como eram antes”, diz. “O que dá para fazer é ir levando da melhor maneira até poder voltar ao normal”, completa Goulart Junior.
LEIA MAIS NA MATÉRIA
Contra incerteza da retomada, bares e restaurantes buscam alternativas
Telegram
Parar ver mais dicas e novidades participe da NOVA COMUNIDADE
SEBRAE IDEAS DE NEGÓCIO, no Telegram.
Acesse e conheça todas as comunidades,
uma delas fala sobre o seu negócio!
