Um dos principais problemas para a obtenção de cafés de qualidade no Brasil é a presença, na colheita, de frutos verdes, de menor qualidade, misturados aos maduros. Trabalho desenvolvido por pesquisadores da Universidade Federal de Lavras (UFLA), de Minas Gerais, mostrou que uma solução simples pode fazer grande diferença no resultado final da bebida: o processamento do café verde descascado.
A opção dos produtores pelo café cereja descascado garante mais qualidade graças à retirada dos frutos verdes do lote dos maduros. Essa operação, no entanto, resulta na formação de lotes de café verde, que possuem menor preço de mercado. Dependendo da proporção de frutos verdes e do deságio, o descascamento tende a se tornar economicamente inviável. O processo de secagem também pode comprometer a qualidade geral dos grãos, uma vez que o café verde é extremamente sensível às altas temperaturas.
O procedimento tradicionalmente usado no café verde é a secagem em terreiro, com revolvimento periódico, até o total escurecimento do fruto. Após esse estágio, o café deve ser esparramado, seguindo as recomendações normais para a secagem do grão natural, até atingir 11% de umidade final. Com o descascamento, a qualidade do café verde poderá ser melhorada e assim o produtor obterá maior valor agregado.
O estudo foi desenvolvido no Pólo de Tecnologia em Pós-Colheita de Café, da própria UFLA. Inicialmente, o descascamento do café cereja foi realizado com a retirada dos pesos que regulam a pressão do descascador, permitindo a saída de parte dos frutos maduros com os verdes. O lote formado pelo café verde ficou amontoado durante 20 horas. No fim do período, foi descascado, mantendo, neste caso, os pesos na metade dos braços que regulam a pressão do descascamento. A etapa seguinte foi a secagem, realizada em terreiro, durante 11 dias, em camadas finas.
As avaliações realizadas constataram que o café verde atingiu 41% de descascamento depois do amontoamento e apenas 2,8% de pretos, verdes e ardidos (PVA), com a bebida do tipo duro/verde. Considerando-se que o café verde descascado venha a ser comercializado como tipo 6 (bebida dura), isso resultaria em ganhos de 10% ou mais na receita total.
A conclusão da pesquisa é que a pior qualidade foi apresentada pelo café verde secado de maneira tradicional. Na maneira proposta pela UFLA, foi observada melhora significativa na qualidade do produto, indicada pelos menores valores de condutividade elétrica, lixiviação de potássio e porcentagem de PVA.
Mais informações sobre a produção de café podem ser acessadas em: http://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/Busca?q=caf%C3%A9
