O desperdício de alimentos é um problema enorme em toda a nossa sociedade, mas principalmente no setor de bares e restaurantes.
Segundo a World Resourses Institute (WRI), são cerca de 41 mil toneladas de alimentos desperdiçados por ano no Brasil.
O setor de bares e restaurantes, por sua vez, é responsável por aproximadamente 15% desse total. Em outras palavras, desperdiça-se cerca de 6 mil toneladas de alimentos em restaurantes.
Os custos dos alimentos normalmente representam a maior parte das despesas do restaurante. Em especial nos dias de hoje com o aumento dos preços dos fornecedores.
Assim, o desperdício gera prejuízos financeiros diretos para os restaurantes, além de impactar de forma negativa a imagem do negócio.
Continue lendo para saber identificar onde está perdendo o seu dinheiro e saber como reduzir o desperdício de alimento no seu restaurante!
O Que Causa o Desperdício de Alimentos no Restaurante?
Vários fatores diferentes contribuem para o desperdício de alimentos em restaurantes. Mas as 4 razões mais comuns para o desperdício de alimentos incluem:
1. Deterioração
Os alimentos podem se tornar impróprios para consumo devido ao manuseio, armazenamento ou embalagem inadequados.
Alguns exemplos comuns são a refrigeração inadequada, pedidos em excesso e má gestão de estoque em restaurantes.
2. Porções Mal Calculadas
O treinamento de cozinha incorreto ou inconsistente pode levar a tamanhos de porções maiores do que o planejado.
Por mais que agrade aos clientes ter sobras para levar para casa, você corre o risco de criar mais resíduos e perder uma margem valiosa nos pratos.
3. Derrubar Alimentos
Derrubar alimentos acontece bastante em restaurantes. Desde um garçom derrubando uma bandeja de comida enquanto caminha pela sala de jantar até um cozinheiro acidentalmente derrubando sua tábua de corte.
Esses erros, por menores que sejam, podem resultar em grandes perdas monetárias.
4. Retorno do Prato
Algumas vezes, um prato de comida volta para a cozinha e precisa ser refeito. Talvez um cliente tenha recebido o pedido incorreto, não mencionou que é alérgico a algo ou a comida não foi preparada ao seu gosto.
Seja qual for o motivo do retorno, está custando o dobro da sua cozinha para fazer um prato.
Entender as formas mais comuns de como ocorre o desperdício de alimentos em restaurantes prepara você para saber como reduzi-lo.
10 Dicas de Como Reduzir o Desperdício de Alimentos em Restaurantes
Existem muitas maneiras de reduzir o desperdício de alimentos. Aqui estão 10 dicas para abordar as fontes de desperdício mais comuns.
1. Identifique e Quantifique o Desperdício de Alimentos
Para começar a missão de reduzir o desperdício de alimentos em seu restaurante, é necessário identificar onde ele acontece e quanto está jogando fora.
A maneira mais eficaz de fazer isso é literalmente colocando as mãos no lixo.
Todos os dias, durante uma semana, antes de preparar seu lixo para coleta, peça a equipe para abrir os sacos e separá-lo nas seguintes categorias:
- Artigos de papel (toalhas de papel, guardanapos, promoções/folhetos, etc.)
- Embalagens para viagem (copos, pratos, recipientes, etc.)
- Insumos (frutas, vegetais, etc.)
- Carne (isso pode incluir aves e peixes, além de carne vermelha)
- Plásticos
- Outros (folha de alumínio, placas quebradas, etc.)
Mas sinta-se à vontade para ajustar essas categorias para se adequar ao cardápio, às ofertas e ao desperdício do seu restaurante.
Depois de tudo organizado, pese cada pilha em uma balança e registre seus pesos em uma planilha.
Em seguida, multiplique cada peso pelo número de dias em que seu restaurante está aberto por ano. Isso lhe dará uma ideia melhor do seu desperdício anual em cada categoria de resíduos.
Depois que terminar de fazer a checagem dos resíduos, é hora de analisar os resultados.
As categorias de resíduos com maior peso são as áreas que precisam de mais atenção. Por exemplo, se você achar que sua carne ou insumos são pesados, pode indicar que:
- os itens do seu cardápio atual não são tão bons quanto você gostaria
- ou que seus cozinheiros não estão sendo cuidadosos o suficiente em seus produtos e cortes de carne
- ou ainda que você está recebendo produtos de baixa qualidade de seus fornecedores.
Os insights que você obterá com a auditoria do seu lixo influenciarão de forma positiva muitos aspectos das operações do seu restaurante, mostrando exatamente quais mudanças fazer.
2. Inicie um Diário de Resíduos
Após identificar e quantificar o desperdício de alimentos do seu restaurante, chegou a hora de dar o próximo passo.
Comece a documentar e acompanhar os esforços do seu restaurante em um diário de resíduos para reduzir o desperdício de alimentos de forma contínua.
Peça para os funcionários registrarem o peso do lixo e dos recicláveis enquanto os preparam para a coleta.
Incentive a equipe a anotar descrições de todos os itens dignos de nota que forem descartados, como copos quebrados, paletes de entregas ou produtos podres.
Esse diário permitirá acompanhar seu progresso ao longo do tempo e avaliar se seus esforços ajudaram a reduzir o desperdício em seu restaurante.
3. Faça um Bom Controle de Estoque
Uma parcela do desperdício nos restaurantes acontece devido à falta ou má gestão de estoque em restaurantes.
Sem essa gestão minuciosa, o restaurante comete deslizes que podem fazer com que os alimentos estraguem.
Alguns deles são:
- Excedentes de produtos
- Alimento que perdem o prazo de validade
- Armazenamento incorreto
Mas é possível reduzir a quantidade de comida estragada em sua cozinha melhorando o controle de estoque e fazendo pedidos com base nos níveis de paridade.
Os níveis de paridade são a quantidade mínima de estoque necessária para manter a demanda. Nisso, inclui-se uma pequena margem de erro para levar em conta as mudanças na demanda diária.
Para prever seus níveis de paridade, consulte os dados de vendas anteriores.
Por exemplo, você pode estimar as previsões de vendas de feriados analisando as vendas no mesmo período do ano anterior.
Essas projeções, juntamente com as modificações sazonais da receita, devem ser usadas para antecipar melhor o que você realmente usará.
Com um sistema de gestão que automatize esse processo, torna-se mais fácil fazer o controle de estoque.
Soluções modernas de gestão de estoque integradas ao sistema de gerenciamento, como o Consumer, ajudam a ter menos adivinhação nos pedidos e menos comida desperdiçada.
4. Implemente Políticas para Reduzir o Desperdício
Embora alguns restaurantes tenham implementado políticas de desperdício zero com sucesso, essa não é a regra do setor.
Portanto, é mais realista dar pequenos passos para definir a expectativa de que todos sejam responsáveis por reduzir o desperdício de alimentos.
Assim, considere fazer compostagem com o excesso de comida que não pode ser reaproveitado. Se tiver espaço, use a compostagem para criar um solo rico em nutrientes e plantar sua própria horta.
Lembre-se: é melhor reduzir o desperdício de alimentos de forma antecipada do que encontrar maneiras de eliminá-lo depois de já ter sido criado.
Por exemplo, os cozinheiros devem saber como cortar, limpar, aparar e porcionar corretamente os alimentos.
Já os garçons devem sempre perguntar sobre as preferências e alergias dos clientes com antecedência para evitar o retorno de pratos.
O treinamento adequado da equipe pode ajudar muito na redução do desperdício de alimentos em um restaurante.
5. Adote o Método FIFO (First In, First Out)
Para reduzir a quantidade de deterioração dos alimentos em seu restaurante, use o FIFO. Do inglês “First-In/First-Out”, o método FIFO consiste na lógica: primeiro a entrar, primeiro a sair.
Ou seja, você deverá organizar seu estoque de forma que os itens mais antigos sejam usados primeiro, reduzindo o desperdício de alimentos como resultado da deterioração.
Digamos que você receba um carregamento de pães de hambúrguer na segunda-feira e novamente na quarta-feira.
De acordo com o método FIFO, os pães de hambúrguer recebidos na segunda-feira serão usados primeiro.
Assim, aderir ao método FIFO pode significar que as remessas levaram um pouco mais de tempo para serem descarregadas.
Entretanto, irá garantir que você não desperdice um bom produto e jogue fora alimentos não utilizados simplesmente por causa de sua ordem de consumo.
6. Use Ingredientes Multiuso no Cardápio
Encontrar maneiras de usar um ingrediente em vários pratos permitirá que você economize dinheiro comprando a granel.
Também ajudará a reduzir o risco de desperdício devido à deterioração.
Digamos que você use alcachofras em apenas uma receita de salada. Muitas vezes se vê jogando fora uma quantidade significativa do vegetal porque está estragando.
Assim, uma opção é alterar a receita para retirá-las outra é encontrar novas maneiras de usá-los antes que estraguem. Por exemplo, um prato de pizza ou massa ou criar uma variedade de ofertas sazonais com alcachofras.
7. Preste Atenção à Sazonalidade dos Alimentos
Talvez tenha um ingrediente que tradicionalmente vai muito bem em seu restaurante. Mas, em certas épocas do ano, você percebe que está jogando fora mais do que o esperado.
Isso pode ser devido à sazonalidade dos produtos. Os abacates, por exemplo, têm alta temporada durante alguns meses no Brasil.
Se você está recebendo o mesmo número de abacates do mesmo fornecedor durante todo o ano, pode haver alguns lotes que estragam mais rápido. Isso gera ainda mais desperdício.
Então, você pode optar por reestruturar seu cardápio em torno da sazonalidade dos produtos ou simplesmente comprar menos produtos fora de temporada.
Seja como for, procure sempre oferecer os itens mais frescos durante todo o ano e não desperdice tantos alimentos não utilizados.
8. Faça Promoções Semanais
Promoções semanais são uma ótima maneira de reaproveitar rapidamente alimentos perto de estragarem e acabar desperdiçados.
Talvez os negócios tenham sido mais lentos do que o esperado essa semana e você acabe com muito peito de frango à mão.
Solução: tente redirecionar os peitos de frango promovendo-os como uma oferta por tempo limitado!
9. Feche Parcerias com Entidades Sociais
Fechar parcerias com entidades sociais também é uma forma de reduzir o desperdício de alimentos.
Aliás, é uma maneira especial, pois traz relevância social para o seu negócio.
Por exemplo, é possível reaproveitar ingredientes para preparar refeições ou então destinar o excedente para os projetos prepararem.
Com isso, seu restaurante irá demonstrar que está comprometido com a comunidade na qual está inserido.
Assim, além de reduzir o desperdício dos alimentos, ajudará em uma causa social.
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10. Faça Fichas Técnicas dos Pratos
Muitos restaurantes não criam a ficha técnica dos seus pratos. Isso faz com que as receitas sejam preparadas de formas diferentes, com ingredientes a mais ou a menos.
Entretanto, as fichas técnicas ajudam a padronizar as receitas, usando medidas iguais de insumos e ingredientes em todos os pratos.
Assim, reduz o desperdício no momento da produção dos pratos e ainda tem o bônus de manter o padrão do sabor no preparo dos pratos.
Fazer a ficha de receitas de forma manual é complicado e propenso a erros humanos. Mas um sistema de gestão com esse recurso fará sua automação, simplificando e tornando mais preciso
O Consumer, por exemplo, permite criar fichas técnicas de todos os itens do seu cardápio e tem integração com o controle de estoque.
Isso significa que quando você vende um prato ou outro item do seu cardápio, ele é retirado do estoque no mesmo momento.
Diminua o Desperdício de Alimentos do seu Restaurante com Tecnologia
A tecnologia pode estar ao seu favor para reduzir o desperdício de alimentos no seu restaurante.
O Consumer tem os recursos ideais para otimizar o seu controle de estoque e criar fichas técnicas de cada produto do seu cardápio.
Além de tornar os processos de gestão mais práticos e simples com mais de 100 recursos e soluções, ganhando mais tempo no seu dia a dia.
Assim, você terá ainda mais tempo para acompanhar de perto e descobrir onde ocorre o desperdício de alimentos e criar estratégias para eliminá-lo.
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*Texto traduzido e adaptado de: How to Track and Reduce Food Waste in Your Restaurant
