Saiba o que levar em consideração ao investir no mercado de queijos artesanais, seja como representante de produtores, seja como proprietário de um restaurante.
Trabalhar com queijos artesanais é certamente um negócio lucrativo. Seja por acompanhar uma tendência de consumo da atualidade, que preza o resgate do regionalismo, a volta às origens, o conhecimento da história por trás do produto, seja porque a demanda por queijos aumentou nos últimos, de acordo com a Associação Brasileira das Indústrias de Queijo (ABIQ). Em 10 anos, de 2009 a 2019, passamos de 3,6 quilos por habitante por ano, para mais de 5 quilos de queijo consumido, por ano, por pessoa. E, embora haja carência de informações sobre os queijos artesanais, quem trabalha no setor sente que o mercado está aquecido, tem espaço para crescer e tem demanda de público que consome o produto.
Para Marina Cavechia, dona do bar de queijos TETA Cheese Bar, em Brasília, que trabalha com a revenda de queijos artesanais de diversas partes do Brasil e também mantém um bar com receitas feitas com os produtos, o brasileiro ainda consome pouco queijo. Mesmo que dados mostrem aumento no consumo do produto em geral, e não somente da sua versão artesanal, estamos longe de estar entre os maiores consumidores do mundo, onde estão por exemplo a Dinamarca onde cada habitante come 28 quilos de queijo por ano, ou a França com 27 quilos. Na América Latina, a Argentina é a campeã de consumo do produto anual com 12 quilos por pessoa, mais do que o dobro do brasileiro. Por isso, Marina é tão enfática em afirmar que ainda há espaço para o mercado de queijos artesanais crescer.
Mercado requer responsabilidade
No entanto, a fala entusiasmada da empreendedora vem com um alerta sobre a forma com que o queijo artesanal deve ser tratado. “O desafio desse mercado é crescer com responsabilidade, estamos falando de gente que está há gerações trabalhando com isso, então temos que contar a história correta, uma história que tem nome e sobrenome, não adianta só vender por vender, tem que explicar de onde vêm, quem são as pessoas que produzem e como produzem”, comenta Marina.
Assista a primeira parte do vídeo da empresária Marina Cavechia, em que ela explica a importância de ser responsável como toda a cadeia produtiva dos queijos artesanais. No link https://t.me/sebraebareserestaurantes/118
Se preferir, ouça a entrevista no podcast
Nesse sentido, ao usar a palavra artesanal deve-se ter um senso de responsabilidade não somente sobre o produto em si, mas sobre todo o mercado, pois outros setores podem se apropriar de uma “coisa muito preciosa” que a produção do queijo artesanal. Quando começou a investir no bar, juntamente com seu sócio André Vasques, o caminho inicial foi procurar produtores, nomes de referência e conversar muito para entender as particularidades do mercado. “Estudar, estudar, estudar” é, inclusive, a dica valiosa da empreendedora.
Estratégias pós-pandemia
Nesse momento de retomada da atividade econômica, proprietárias e proprietários de negócios, em geral, ainda convivem com dinâmicas para entender que lugar ocupar, que estratégias de vendas e sobrevivência usar, depois de uma experiência que colocou tudo o que se fazia em cheque. No caso dos bares e restaurantes, a retomada ainda patina em razão do passivo de dívidas adquiridas durante a pandemia, de acordo com a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes do Rio.
No TETA Cheese Bar, Marina conta que a pandemia e a pós-pandemia trouxeram questões para a gestão do negócio, primeiro, sobre como sobreviver e depois sobre como recuperar o espaço perdido com a desaceleração da economia. Nesse sentido, a pandemia acelerou um processo que sequer estava mapeado, o delivery, e que atualmente já está devidamente incorporado à dinâmica do negócio. Outra estratégia foi investir na produção de produtos próprios, de onde consegue tirar uma margem de lucro, nesse caso, ela compra os queijos, investe em maturação para dar personalidade própria e, numa parceria com o produtor, chama esse produto de seu também.
Além disso, Marina revela que o espaço passou a produzir tábuas de queijos sob encomendas, composta por pães, frutas, defumados, molhos especiais e diferentes tipos de queijos, aproveitando que as pessoas estavam levando o happy hour para dentro de casa. Essa estratégia deu tão certo, que permaneceu no pós-pandemia, sendo adaptada para o próximo passo, que foi montar as tábuas na hora conforme pedido do cliente.
Atualmente, além do delivery, da revenda dos queijos, dos produtos próprios, do restaurante, das tábuas sob encomenda e montadas na hora, os proprietários abriram o olhar para os eventos que vieram com a retomada e, atualmente, passaram a oferecer mesas de frios. Até nisso, Marina reforça a questão da responsabilidade com o setor para entender o que se está oferecendo e porque se cobra determinado valor para um mesa de frios de queijos artesanais.
Na perspectiva de entendimento sobre o produto, o próximo passo que o TETA está dando é oferecer uma escola sobre queijos artesanais com cursos e oficinas para qualificar cada vez mais o consumidor, para que ele possa escolher o que é melhor, sabendo o que está escolhendo.
Assista ao segundo vídeo da empresária Marina Cavechia contando as estratégias que o bar usa para aumentar o faturamento, neste link https://t.me/sebraebareserestaurantes/121
Se preferir, você pode ouvir a entrevista neste podcast
O segredo para administrar bem as contas
Fazer um restaurante se consolidar em meio às adversidades da pandemia e da alta inflação dos alimentos requer um tipo de gestão que converse com a realidade do negócio. Marina Cavechia, é dona do bar de queijos TETA Cheese Bar, em Brasília, há quatro anos, passou por uma pandemia e nesse meio tempo conseguiu até mesmo reformar sua loja para atender melhor os clientes.
O segredo do TETA, segundo Marina, é fazer um acompanhamento quase que diário de tudo o que se gasta e para onde vai esse gasto. Para quem quer abrir um restaurante, além de ter que ter dinheiro para construir, comprar equipamentos, contratar pessoal, não se pode esquecer de calcular o giro de capital, pois se recebe no crédito, mas as contas são pagas no débito, e isso precisa estar incorporado à administração do lugar. Além disso, manter fichas técnicas de todos os pratos é importante para entender as oscilações dos preços, que inevitavelmente vão ocorrer em momentos de alta inflação dos alimentos, bem como acompanhar o ticket médio consumido diariamente no bar.
Outro ponto de atenção é com relação ao estoque. O fato de o TETA não ter um espaço para estoque, “o que é bom, porque estoque é dinheiro parado”, ajuda a fazer o acompanhamento semanal, por ser mais fácil controlar se determinado produto saiu mais ou menos de uma semana para a outra. Mesmo sem ter a figura do estoquista, é possível ter uma boa noção do que é consumido quando a compra é mais próxima da saída do prato, apesar de dar mais trabalho.
Após essas análises, se no Demonstrativo do Resultado do Exercício não aparecer entrando dinheiro, é importante rever alguns pontos e tomar decisões, “não precisa se desesperar, não é o fim do mundo, mas é um alerta para se perguntar onde mexer”. “A leitura do DRE é fundamental, pois às vezes parece que você faturou muito, mas não enxerga que se gastou muito também, e aí fica no zero a zero”, explica Marina.
Nesse terceiro vídeo, a empresária Marina Cavechia explica como usa a DRE para tomar decisões sobre o negócio. Clique no link para assistir https://t.me/sebraebareserestaurantes/122
Ou neste link para ouvir em podcast
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