Como Montar uma Fornecedora de Refeições em Marmita

O Fornecimento de refeições em marmita consiste em fornecer comida em recipientes térmicos apropriados para o condicionamento de alimentos preparados, prontos para o consumo na hora. Geralmente a prática é de comer a marmita no ambiente do cliente (trabalho, casa, etc.), ou seja, não se utiliza o espaço físico do fornecedor da comida para comê-la. Essa situação é importante, pois está diretamente ligada aos custos da refeição, pois essa modalidade tende a ser mais barata, pois não necessita da estrutura física e humana para o consumo do cliente.

As marmitas mais conhecidas são:

• Marmita normal, também conhecido no meio popular de Prato feito (PF), na quantidade individual, com ingredientes com potencial nutricional para uma alimentação do dia a dia.

• Marmita saudável – refeição preparada com alimentos naturais e de acordo com dietas específicas para pessoas que possuem alguma restrição alimentar ou preferem aderir a receitas mais saudáveis.

• Marmita Fit (fitness) – refeição além de saudável está voltada para um alimento balanceado de acordo com as características de cada pessoa, possuindo ingredientes, que além de proporcionar o bem estar de uma alimentação auxiliará com porções devidamente calculadas para manutenção da forma física.

A marmita é fenômeno típico da correria da vida moderna, o consumo de refeições prontas já se tornou um hábito diário na vida de milhões de brasileiros. Tecnicamente é um recipiente térmico para o acondicionamento de comida. No passado era tipicamente de ambientes de operários que levavam suas refeições pré-prontas de casa e que no espaço de trabalho era aquecida. Nos dias de hoje muito utilizada em escritórios, onde o aquecimento se faz utilizando principalmente microondas.

Atualmente são vendidos os marmitex, embalagens descartáveis de alumínio com refeições individuais, onde em locais de grande circulação de trabalhadores, existem pontos de entrega de marmitas, bem como fornecidas por restaurantes solicitadas por serviço de tele-entrega.

A inserção da mulher no mercado de trabalho impulsionou a expansão desse mercado, se tornando uma efetiva oportunidade de empreender para quem tinha a habilidade de cozinhar e tinha necessidade de gerar renda, com baixo investimento.

Da mesma forma, o crescimento das cidades e o costume de almoçar fora de casa fizeram com que as pessoas procurassem alternativas rápidas para se alimentar. No caso, as marmitas atendem esta demanda, pois oferecem praticidade e comodidade com a retirada da comida no local ou entrega em domicílio. O serviço também atende aquelas pessoas que não possuem tempo para se deslocar e almoçar em um restaurante convencional.

Sabor e praticidade são ingredientes básicos para o negócio. Outro fator de atratividade da refeição pronta é o seu baixo preço, em relação a um restaurante self service, por quilo, buffet ou a la carte. O prato já vem montado, com uma quantidade padrão de comida. Isso faz com que o custo da refeição seja menor, reduzindo o preço final do produto. Apesar do baixo preço, os clientes exigem boa qualidade nos ingredientes e um eficiente serviço de entrega.

Neste tipo de negócio, o empreendedor não precisa se preocupar em oferecer um ambiente com mesas, cadeiras e garçons. Diferentemente de um restaurante, os clientes adquirem as suas marmitas em pontos de distribuição ou de produção e consomem a refeição no local de trabalho, em casa ou em locais públicos.

A atividade exige do empreendedor um bom conhecimento do ramo e disposição para pesquisar novas receitas. Virtudes como capacidade de atendimento a clientes, negociação com fornecedores e gerenciamento de estoque também são necessárias para desenvolvimento do negócio.  

O setor brasileiro de alimentos registrou um crescimento de 2,08% em faturamento no ano de 2018, atingindo R$ 656 bilhões, somadas exportação e vendas para o mercado interno, o que representa 9,6% do PIB, segundo a pesquisa conjuntural da ABIA – Associação Brasileira da Indústria de Alimentos (2019).

Nesta mesma pesquisa a ABIA apresenta que a indústria de alimentos gerou 13 mil novos postos de trabalho no período. O total de investimentos em ativos e fusões e aquisições alcançou R$ 21,4 bilhões, registrando um aumento de 13,4%, contra R$ 18,9 bilhões registrados em 2017.

O bom desempenho do consumo no mercado interno se manteve e absorve cerca de 80% das vendas da indústria. O crescimento foi de 4.3%, somando-se o crescimento das vendas no varejo e no segmento de alimentação fora do lar (food service).

Vantagens Competitiva da Marmita

Um setor com forte concorrência e sem muitas barreiras de entrada a novos competidores. De acordo com dados da Receita Federal e do Portal do Empreendedor, a atividade de “fornecimento de alimentos preparados preponderantemente para consumo domiciliar” passou do nono lugar em 2014 para o sexto lugar em 2017, alcançando um crescimento de 22,5% neste período.

São aproximadamente 172 mil MEIs registrados nesta atividade, que compreende a preparação de refeições ou pratos cozidos, inclusive congelados, entregues ou servidos em domicílio, como entrega de marmitas.

A maioria dos consumidores situa-se em áreas que apresentam grande concentração de escritórios, lojas, consultórios e serviços públicos. As pessoas que recorrem a este serviço utilizam, como meio de pagamento, cupons de refeição (vale-refeição e vale-alimentação) fornecidos pelos empregadores.

Devido ao risco intrínseco ao negócio, recomenda-se a realização de ações de pesquisa de mercado para avaliar a demanda e a concorrência.

Seguem algumas sugestões: 

• Pesquisa em fontes como prefeitura, guias, IBGE e associações de bairro para quantificação do mercado alvo; 
• Pesquisa a guias especializados e revistas sobre o segmento; 
• Trata-se de um instrumento fundamental para fazer uma análise da concorrência, selecionando concorrentes por bairro, faixa de preço e especialidade; 
• Visita aos concorrentes diretos, identificando os pontos fortes e fracos dos estabelecimentos que trabalham no mesmo nicho; 
• Participação em seminários especializados. 

Mercado Fornecedor

A relação com o mercado fornecedor também deve se basear na sustentabilidade. Podem-se priorizar fornecedores locais como organizações regionais e cooperativas para que a economia da região seja beneficiada com as atividades da empresa, uma prática socialmente justa. Da mesma forma, a preocupação com o meio ambiente também deve ser levada em consideração a partir da escolha por empresas, cujas políticas e diretrizes sociais e ambientais estejam alinhadas com as suas, não sendo somente informações para autovalorização da marca. A questão da sustentabilidade econômica também deve ser observada nas negociações com os fornecedores.

Fatores que devem ser analisados para a escolha de um fornecedor:

·        Distância física;

·        Referências;

·        Custo do frete;

·        Qualidade;

·        Capacidade de fornecimento;

·        Preço;

·        Prazo;

·        Forma de pagamento e de entrega.

A seguir, algumas oportunidades e ameaças para o fornecimento de refeições em marmita:

Oportunidades

·        Insegurança econômica do país, aumenta o consumo de refeições com preços mais acessíveis;

·        Incentivos governamentais para micro e pequenas empresas;

·        Previsão de crescimento do setor;

·        Possibilidade de contratação de funcionários no formato de trabalho intermitente;

Ameaças

As ameaças são representadas por todas as possibilidades de insucesso que o futuro empresário pode identificar para o novo negócio, são elas:

·        Alta concorrência de fornecedores de comida caseira em marmitas;

·        A indústria lançou muitos produtos de comida pronta ao longo dos últimos anos.

A localização de uma empresa de fornecimento de refeições em marmitas é fundamental para o planejamento logístico do negócio. O ponto deve ter um rápido acesso a regiões de alta densidade de trabalhadores. O empreendedor também pode contar com o serviço de entrega de marmitas. Neste caso, o ponto deve ter espaço para o estacionamento dos motoboys.

Pontos de atenção na escolha do imóvel onde a empresa será instalada:

A relação entre receitas e despesas estimadas precisa ser compatível com os objetivos definidos pelo empreendedor. É preciso estar atento ao custo do aluguel, prazo do contrato, reajustes e reformas a fazer.

Certifique-se de que o imóvel atende às necessidades operacionais quanto à localização, capacidade de instalação, características da vizinhança, serviços de água, luz, esgoto, telefone, transporte etc.

Verifique se existem facilidades de acesso, estacionamento e outras comodidades que possam tornar mais conveniente e menos onerosa a adaptação do imóvel.

Cuidado com imóveis situados em locais sujeitos a inundação ou próximos às zonas de risco. Consulte a vizinhança a respeito.

Confira a planta do imóvel aprovada pela Prefeitura, e veja se não houve nenhuma obra posterior, aumentando, modificando ou diminuindo a área, que deverá estar devidamente regularizada.

As atividades econômicas da maioria das cidades são regulamentadas pelo Plano Diretor Urbano (PDU), que determina o tipo de atividade que pode funcionar em determinado endereço. A consulta de local junto à Prefeitura deve atentar para:

·        Se o imóvel está regularizado, ou seja, se possui HABITE-SE;

·        Se as atividades a serem desenvolvidas no local respeitam a Lei de Zoneamento do Município, pois alguns tipos de negócios não são permitidos em qualquer bairro;

·        Se os pagamentos do IPTU referente ao imóvel estão em dia;

·        No caso de serem instaladas placas de identificação do estabelecimento, letreiros e outdoors, será necessário verificar o que determina a legislação local sobre o licenciamento das mesmas;

·        Exigências da legislação local e do Corpo de Bombeiros Militar.

Para abrir uma empresa, o empreendedor poderá ter seu registro de forma individual ou em um dos enquadramentos jurídicos de sociedade. Ele deverá avaliar as opções que melhor atendem suas expectativas e o perfil do negócio pretendido.

MEI significa Microemprendedor Individual, ou seja, um profissional autônomo. Quando você se cadastra como um, você passa a ter CNPJ, ou seja, tem facilidades com a abertura de conta bancária, no pedido de empréstimos e na emissão de notas fiscais, além de ter obrigações e direitos de uma pessoa jurídica. Confira abaixo tudo o que você precisa saber para se tornar um MEI.

Para ser registrado como Microempreendedor Individual, a área de atuação do profissional precisa estar na lista oficial da categoria, já que o MEI foi criado com o objetivo de regularizar a situação de profissionais informais. Para ser MEI, é necessário:

·        Faturar até  R$ 81 mil por ano;

·        Não ser sócio de outra empresa;

·        Ter no máximo um empregado recebendo o piso da categoria ou salário mínimo.

O microempreendedor individual terá como despesas apenas o pagamento mensal do Simples Nacional.

·        Comércio ou Indústria – R$ 49,90 ou R$ 50,90

·        Prestação de Serviços – R$ 54,90

·        Comércio e Serviços juntos – R$ 55,90

O cálculo correspondente a 5% do limite mensal do salário mínimo e mais R$ 1,00 (um real), a título de ICMS, caso seja contribuinte desse imposto e/ou R$ 5,00 (cinco reais), a título de ISS, caso seja contribuinte desse imposto.

O pagamento pode ser feito por meio de débito automático, online ou emissão do Documento de Arrecadação do Simples Nacional (DAS).

Leia mais sobre este assunto no capítulo ‘Informações Fiscais e Tributárias’.

Importante:

– Para a instalação do negócio é necessário realizar consulta prévia de endereço na Prefeitura Municipal/Administração Regional, sobre a Lei de Zoneamento.

– É necessário observar as regras de proteção ao consumidor, estabelecidas pelo Código de Defesa do Consumidor (CDC).

– As leis, decretos, portarias, resoluções frequentemente sofrem revisões (atualizações), em virtude de novos acontecimentos ou pela necessidade de melhorar interpretações em relação ao seu conteúdo, função, abrangência ou penalidade. Portanto as leis citadas neste material estão atualizadas, mas a qualquer momento podem mudar. Para saber se estão utilizando a atual fiquem atentos as indicações de revisões, digitando as características da lei, exemplo: ‘Decreto-Lei nº. 986”, sem a data, em um site de busca e aparecerá nas 10 primeiras opções (links para acesso web), com as sugestões mais recentes.

Algumas portarias específicas para o setor:

– Resolução RDC nº 216/MS/ANVISA, de 16/09/2004. Estabelece diretriz para segurança alimentar.

– Resolução RDC nº 275/MS/ANVISA, de 21/10/2002. Estabelecem diretrizes para Procedimentos Operacionais Padronizados – POP e Roteiro de Inspeção;

– Portaria nº 1.428 / MAPA de 26 de novembro de 1993. Regulamentos Técnicos sobre Inspeção Sanitária, Boas Práticas de produção/Prestação de Serviços e Padrão de Identidade e Qualidade na Área de Alimentos;

– Portaria CVS 6/99 do Centro de Vigilância Sanitária da ANVISA.

– Portaria CVS -1 CVS–DITEP de 13 de janeiro de 1998 do Centro de Vigilância Sanitária da Diretoria do Centro de Vigilância Sanitária da Secretaria de Saúde. Trata da reedição do disposto na Portaria CVS-8, de 06.03.96.

– Decreto Nº 8.262/2014 altera o Decreto nº 2.018/1996 que regulamenta a Lei nº 9.294/1996 que proíbe, em âmbito nacional, o fumo em locais fechados.

É comum o empreendedor nesta área iniciar fazendo as primeiras marmitas na própria cozinha de casa. Neste sentido é importante definir os ambientes de elaboração dos pratos, preparação das marmitas e estocagem (marmitas prontas e materiais utilizados nas duas etapas anteriores).

Para uma empresa de fornecimento de refeições em marmitas, sugere-se uma área de no mínimo 20 m², espaço adequado a preparação de em torno de 20 a 30 marmitas por dia. Essa área pode ser dividida em três ambientes, a seguir:

• Cozinha (15m²): A cozinha pode ser dividida em duas áreas: uma para a confecção dos pratos quentes, com fornos, chapas e fogões, e a outra para o manuseio de alimentos crus.
• Depósito (5m²): Ao lado da cozinha deve funcionar o depósito, com as prateleiras de mantimentos. O local de armazenamento precisa ser independente, onde não se transitam substâncias tóxicas, com área independente para higiene e guarda de utensílios de preparação.

O acabamento interno precisa ser de fácil limpeza e manutenção, durabilidade e resistência ao uso intenso. As paredes devem ser pintadas com tinta acrílica lavável. O forro é preferencialmente branco, pois identifica a sujeira com maior facilidade. Pode ser gesso pintado com acrílico acetinado, lambri pintado com esmalte branco ou forro de PVC. O forro de PVC se torna bastante lavável, ideal para cozinha.

O local de trabalho deve ser limpo e organizado, pois a sujeira acumulada propicia a multiplicação de micróbios.

O piso, a parede e o teto devem estar conservados e sem rachaduras, goteiras, infiltrações, mofos e descascamentos. Os pisos devem ser preferencialmente frios, ou seja, pisos cerâmicos lisos e sem desenhos, com porosidade antiderrapante e resistência para alto tráfego (carga pesada ou PI-5), rejuntados com produto adequado. Em regiões de terra vermelha, a utilização de pisos muito claros pode ser trabalhosa.

Sempre que possível, deve-se aproveitar a luz natural. No final do mês, a economia da conta de luz compensa o investimento. Luminárias e lâmpadas erradas podem proporcionar efeitos indesejados como distorcer formatos, gerar sombras ruins, escurecer alguns pontos, criar uma atmosfera desagradável e até mesmo mudar a cor dos alimentos. As lâmpadas de cor quente com foco direcional ajudam a criar destaque e ressaltar as cores dos alimentos.

Para impedir a entrada e o abrigo de insetos e outros animais, as janelas devem possuir telas. Os objetos sem utilidade devem ser retirados das áreas de trabalho. O local deve ser mantido bem iluminado e ventilado e as lâmpadas protegidas contra quebras.

As caixas de gordura e de esgoto devem estar localizadas fora das áreas de preparo e de armazenamento e circulação de alimentos.

As superfícies que entram em contato com os alimentos, como bancadas e mesas, devem ser mantidas em bom estado de conservação, sem rachaduras, trincas e outros defeitos.

Os produtos de limpeza não podem ser guardados juntamente com os alimentos. Eles devem conter no rótulo o número do registro no Ministério da Saúde ou a frase “Produto notificado na Anvisa”. A limpeza do ambiente é importante para prevenir e controlar baratas, ratos e outras pragas. Os venenos devem ser aplicados somente quando necessário e sempre por empresa especializada.

O lixo, além de atrair insetos e outros animais para a área de preparo dos alimentos, é um meio ideal para a multiplicação de micróbios patogênicos. Por isso, a cozinha deve ter lixeiras de fácil limpeza, com tampa e pedal e o lixo deve ser retirado para fora da área de preparo de alimentos em sacos bem fechados. Após o seu manuseio, deve-se lavar as mãos.

Para atuação deste negócio sendo MEI, a legislação só permite a contratação de um funcionário recebendo salário mínimo ou o piso da categoria.

As funções são:

• Proprietário: Deve ter conhecimento de gestão e do processo produtivo. Também é o responsável pelas atividades administrativas, financeiras, de controle de estoque, questões legais e de supervisão das regras de higiene, gerenciamento das entregas, etc.
• Cozinheiro: responsável pela elaboração da refeição de acordo com o cardápio definido, garantia da qualidade dos produtos oferecidos, da limpeza da cozinha e dos serviços prestados. Deve ser extremamente higiênico, cuidadoso e interessado em novas receitas. ajudar no fechamento das marmitas, no controle dos pedidos, na limpeza e manutenção de todo o ambiente.

Caso a empresa seja uma microempresa ou empresa de pequeno porte, poderão haver mais funcionários e divisão das tarefas conforme necessidade.

O atendimento é um item que merece a maior preocupação do empresário, já que nesse segmento de negócio há uma tendência ao relacionamento de longo prazo com o cliente.

A qualificação profissional aumenta o comprometimento com a empresa, melhora a performance do negócio e diminui os custos trabalhistas com a rotatividade de pessoal. A equipe deve desenvolver as seguintes competências:

• Capacidade de entender e atender as expectativas dos clientes
• Agilidade e presteza no atendimento.
• Capacidade de apresentar e vender os produtos da empresa.
• Motivação para crescer juntamente com o negócio.

Deve-se estar atento para a Convenção Coletiva do Sindicato dos Trabalhadores nessa área, utilizando-a como balizadora dos salários e orientadora das relações trabalhistas, evitando, assim, consequências desagradáveis.

O empreendedor pode participar de seminários, congressos e cursos direcionados ao seu ramo de negócio, para manter-se atualizado e sintonizado com as tendências do setor. O Sebrae da localidade poderá ser consultado para aprofundar as orientações sobre o perfil do pessoal e treinamentos adequados. 

O processo produtivo de uma empresa de fornecimento de refeições em marmitas pode ser dividido em:

1. preparação dos ingredientes;
2. confecção dos pratos,
3. serviço e
4. armazenamento.

1) Preparação dos ingredientes: a empresa utiliza frutas, legumes e hortaliças em grandes quantidades. Como estes alimentos podem ser consumidos crus, deve-se atentar para a sua correta higienização, eliminando os micróbios patogênicos e os parasitas. Para preparar estes alimentos para o consumo, deve-se:

• Selecionar, retirando as folhas, partes e unidades deterioradas.

• Lavar em água corrente vegetais folhosos (alface, escarola, rúcula, agrião) folha a folha e fruas e legumes um a uma.

• Colocar de molho por 10 minutos em água clorada, utilizando produto adequado para este fim (ler o rótulo da embalagem), na diluição de 200 PPM (uma colher de sopa para 1 litro).

• Enxaguar em água corrente vegetais folhosos, folha a folha, e frutas e legumes um a um.

• Cortar os alimentos para montagem dos pratos com as mãos e utensílios bem lavados.

• Manter sob refrigeração até a hora de servir.

No caso das carnes, importante atentar para qualidade e condições de armazenamento e acondicionamento.

Outro ponto relevante diz respeito ao prazo de validade dos alimentos a serem processados

2) Confecção dos pratos: trata-se da preparação dos pratos para disponibilização nas quentinhas, marmitas ou outras embalagens, conforme pedido do cliente. Para preparar os alimentos com higiene, deve-se:

• Lavar as mãos antes e depois de manipular alimentos crus

• Utilizar temperaturas superiores a 70ºC para os alimentos cozidos.

• Verificar a mudança na cor e textura da parte interna do alimento para se certificar do completo cozimento.

• Evitar o contato de alimentos crus com alimentos cozidos.

• Lavar os utensílios crus antes de utilizá-los em alimentos cozidos.

• Não deixar alimentos congelados e refrigerados fora do freezer ou geladeira por tempo prolongado.

• Não descongelar os alimentos à temperatura ambiente.

• Utilizar o forno se for prepará-lo imediatamente ou deixar o alimento na geladeira até descongelar. As carnes devem ser descongeladas dentro de recipientes.

Procura-se diminuir ao máximo o intervalo de tempo entre preparar e acondicionar os alimentos nas marmitas. No começo, é aconselhável produzir pequenas quantidades de cada prato para avaliar aqueles com maior demanda, evitando gastos desnecessários e excesso de estoque.

3) Serviço: corresponde ao acondicionamento e entrega das refeições. O serviço deve ser ágil, eficiente e higiênico, para que a comida chegue ao prato do cliente ainda quente. Daí importância de se trabalhar com caixas de isopor e materiais refratários.

4) Armazenamento: para os ingredientes que sobraram ou não foram utilizados, existem três tipos de armazenamento de acordo com a temperatura:

• Congelamento: os produtos são conservados a 0° ou menos.

• Refrigeração: os produtos são conservados sob temperaturas de 0° a 5°

• Estoque Seco: os produtos são armazenados à temperatura ambiente.

O local deve ser ventilado e não muito quente, com temperaturas entre 25° e 30°. Os produtos não devem estar expostos diretamente sobre o piso. Cada tipo de armazenamento requer equipamentos específicos para seu uso. O seu perfeito funcionamento garante a integridade dos produtos de acordo com suas características. O estoque de produtos de limpeza deve ser separado do estoque seco de alimentos.

A própria rotina do estabelecimento fornece dados para a estruturação do programa de compras. Embora o sistema de trabalho varie de um estabelecimento para outro, algumas rotinas são comuns a todos eles. Diariamente, o empreendedor deve certificar-se de que todos os itens do cardápio estão disponíveis e de que o local está em perfeitas condições de higiene. É recomendável que a verificação de estoque e a limpeza sejam feitas logo após o fechamento do estabelecimento. No dia seguinte, a rotina prosseguirá com a realização das compras necessárias e com a armazenagem dos produtos. 

Canais de distribuição são os meios pelos quais você entrega o seu produto até o cliente final. Em outras palavras, é como você faz com que seus produtos fiquem disponíveis para o consumidor final.

Os canais de distribuição estão diretamente envolvidos com a prestação de informações sobre o produto, customização, garantia de qualidade, oferta de produtos complementares, assistência técnica, pós-venda e logística. Em resumo, é tudo que possa garantir a disponibilidade do produto para o consumidor.

A empresa pode optar por distribuição via canal direto ou indireto. O canal de distribuição direto é quando a própria empresa é responsável pela entrega de seus produtos, sem que haja nenhum intermediário envolvido nesse processo.

Já no canal indireto a empresa repassa seus produtos a um intermediário responsável por entregar os produtos da indústria para o consumidor. O intermediário pode ser um varejista, atacadista, distribuidor ou qualquer outro envolvido no processo de distribuição de produtos, como por exemplo UberEats, Rappi e Ifood.

A entrega de marmitas por aplicativos como os citados acima, gera impacto nas vendas, já que a empresa consegue mais clientes novos e os clientes atuais ganham uma forma mais prática de pedir os seus pratos. Além disso, traz a comodidade de entrega dos pedidos pois contam com número grande de entregadores, as entregas demoram em média 15 minutos, mantendo a melhor qualidade possível dos pedidos. Muitos destes aplicativos orientam a preparação, melhoria do menu e melhora o tempo de preparo dos pratos para agilizar as entregas. O cadastro costuma ser feito por preenchimento de formulários no site oficial da empresa e análise por parte da empresa de aplicativo se seu negócio está apto.

Além de utilizar estas opções o empreendedor poderá divulgar seu negócio nas redes sociais como Facebook, Instagram etc.

O valor a ser investido num novo negócio envolve um conjunto de fatores, identificados ao longo do processo de instalação do empreendimento. O investimento para o início das atividades varia de acordo com o porte do empreendimento e os produtos e serviços que serão oferecidos.

Todo o estudo desta ideia de negócio está baseada numa empresa estruturada para fornecimento de aproximadamente 20 a 30 marmitas por dia, logo uma área sugerida de 20 m², necessitando de um investimento Inicial de R$12.000,00, para obter um faturamento médio de R$ 6.000,00 reais mensal. Importante que esse negócio pode começar pequeno utilizando os recursos existentes em casa (no caso do MEI), mas a medida que o produto receba uma aceitação no mercado e os pedidos aumentam, também aumentam as responsabilidades empresariais para um negócio do segmento alimentício, que estarão diretamente ligadas com os órgãos públicos de controle quanto a manipulação e fornecimento de alimentos. Assim será necessário pensar numa estruturação adequada.

Considerando uma empresa de fornecimento de refeições instalada numa área de 20 m², é necessário um investimento inicial estimado em R$ 12 mil, aproximadamente, a ser alocado majoritariamente nos seguintes itens:

1 – INVESTIMENTOS FIXOS

1.1 – Máquinas e equipamentos

1.2 – Equipamentos de informática

1.3 – Móveis e utensílios

2 – INVESTIMENTOS PRÉ-OPERACIONAIS

3 – INVESTIMENTOS FINANCEIROS

PREVISÃO DE FATURAMENTO

* os itens descritos nas tabelas são exemplos que devem ser considerados, porém existem outros que devem ser também detalhados, para o seu negócio.

**Acesse http://simulador.ms.sebrae.com.br e veja exemplos de pesquisas estimando valores e faça a sua simulação.

***Os custos dos ítens descritos na tabela são meras estimativas, pois estes dependem de tamanho do negócio, fornecedores, regiões do país, etc.

Antes de montar sua empresa, é fundamental que o empreendedor elabore um Plano de Negócios, onde os valores necessários à estruturação da empresa podem ser mais detalhados, em função: regionalidade, dificuldades financeiras, objetivos estabelecidos de retorno e alcance de mercado. O capital de giro necessário para os primeiros meses de funcionamento do negócio também deve ser considerado neste planejamento.

Nessa etapa, é indicado que o empreendedor procure o Sebrae para consultoria adequada ao seu negócio, levando em conta suas particularidades. O empreendedor também poderá basear-se nas orientações propostas por metodologias de modelagem de negócios, em que é possível analisar o mercado no qual estará inserido, mapeando o segmento de clientes, os atores com quem se relacionará, as atividades chave, as parcerias necessárias, sua estrutura de custos e fontes de receita.

Capital de giro é o montante de recursos financeiros que a empresa precisa manter para garantir fluidez dos ciclos de caixa. O capital de giro funciona com uma quantia imobilizada no caixa (inclusive banco) da empresa para suportar as oscilações de caixa. 

* Esta é meramente uma estimativa de valor, o seu capital de giro deve variar entre 20 e 30% do valor do investimento para operação. No exemplo temos um investimento estimado (tópico anterior) de R$ 12.000,00. Assim uma reserva (capital de giro e estoque inicial) de R$ 3.300,00.

Quanto maior o prazo concedido aos clientes para pagamento e quanto maior o prazo de estocagem, maior será a necessidade de capital de giro do negócio. Portanto, manter estoques mínimos regulados e saber o limite de prazo a conceder ao cliente pode amenizar a necessidade de imobilização de dinheiro em caixa. Prazos médios recebidos de fornecedores também devem ser considerados nesse cálculo: quanto maiores os prazos, menor será a necessidade de capital de giro.

O empreendedor deverá ter um controle orçamentário rígido, de forma a não consumir recursos sem previsão, inclusive valores além do pró-labore. No início, todo o recurso que entrar na empresa nela deverá permanecer, possibilitando o crescimento e a expansão do negócio. O ideal é preservar recursos próprios para capital de giro e deixar financiamentos (se houver) para máquinas e equipamentos.

Sempre será muito útil que se tenha certo montante de recursos financeiros reservado para que o negócio possa fluir sem sobressaltos, especialmente no início do projeto. No entanto, ter esse recurso disponível não é suficiente porquanto ser premissa sua boa gestão, ou seja, somente deverá ser utilizado para honrar compromissos imediatos ou lidar com problemas de última hora.

Os custos dentro de um negócio são empregados tanto na elaboração dos serviços ou produtos quanto na manutenção do pleno funcionamento da empresa. Entre essas despesas, estão o que chamamos de custos fixos e custos variáveis.

CUSTOS VARIÁVEIS

São aqueles que variam diretamente com a quantidade produzida ou vendida, na mesma proporção.

Custos de materiais

Custos dos impostos

Custos com vendas

Custos fixos

São os gastos que permanecem constantes, independente de aumentos ou diminuições na quantidade produzida e vendida. Os custos fixos fazem parte da estrutura do negócio.

Salários e encargos

Depreciação

Despesas fixas e administrativas

Agregar valor significa oferecer produtos e serviços complementares ao produto principal, diferenciando-se da concorrência e atraindo o público-alvo. Não basta possuir algo que os produtos concorrentes não oferecem. É necessário que esse algo mais seja reconhecido pelo cliente como uma vantagem competitiva e aumente o seu nível de satisfação com o produto ou serviço prestado.

As pesquisas quantitativas e qualitativas podem ajudar na identificação de benefícios de valor agregado. No caso de uma empresa de fornecimento de refeições em marmitas, há inúmeras oportunidades de diferenciação, tais como:

•Dispor de um nutricionista para auxiliar na confecção do cardápio e escolha dos ingredientes.

•Divulgação do cardápio semanal.

•Receitas exclusivas de pratos e adaptações à cultura local.

•Adoção de temperos criativos e inusitados.

•Serviços de entrega diferenciados em domicílio e escritórios.

•Fornecimento de refeições para eventos.

•Convênios com empresas e órgãos públicos para o fornecimento de marmitas aos empregados.

•Preparação de pratos congelados para serem vendidos em supermercados e lojas de conveniência.

•Oferta de marmitas divertidas, com decoração infantil dos pratos.

Importante comunicar ao cliente e potenciais clientes estes fatores de diferenciação, e inovar sempre, para surpreender a clientela.

A divulgação é um componente fundamental para o sucesso de uma empresa de fornecimento de refeições. As campanhas publicitárias devem ser adequadas ao orçamento da empresa, à sua região de abrangência e às peculiaridades do local.

Abaixo, sugerem-se algumas ações mercadológicas eficientes:

– Divulgar em redes sociais, tais como; Facebook, Linkedin, Instagram, Google+, Twitter.

– Divulgar através de e-mail marketing e mensagens de WhatsApp;

– Divulgar em sites especializados em gastronomia;

– Confeccionar folders e flyers para a distribuição em residências nos bairros próximos a empresa;

– Oferecer brindes para clientes que indicam outros clientes;

– Anunciar em jornais de bairro;

– Oferecer descontos para fidelização dos clientes – Montar uma web site com a oferta de produtos para alavancar as vendas;

– Divulgar em empresas.

O investimento na propaganda deve se enquadrar no orçamento do empresário que deve selecionar as mídias que têm boa penetração e credibilidade junto ao público alvo de uma empresa de fornecimento de marmitas.

O empreendedor deve sempre entregar o que foi prometido e, quando puder, superar as expectativas do cliente. Ao final, a melhor propaganda será feita pelos clientes satisfeitos e bem atendidos.

Se a receita bruta anual não ultrapassar R$ 81 mil, o empreendedor poderá optar pelo registro como Microempreendedor Individual (MEI), desde que ele não seja dono ou sócio de outra empresa e tenha até um funcionário. Para se enquadrar no MEI, sua atividade deve constar na tabela da Resolução CGSN nº 94/2011 – Anexo XIII (http://www.portaldoempreendedor.gov.br/legislacao/resolucoes/arquivos/ANEXO_XIII.pdf)

Neste caso, os recolhimentos dos tributos e contribuições serão efetuados em valores fixos mensais conforme abaixo: 

I) Sem empregado  • 5% do salário mínimo vigente – a título de contribuição previdenciária • R$ 1 de ICMS – Imposto sobre Circulação de Mercadorias (para empresas de comércio e indústria) • R$ 5 de ISS – Imposto sobre Serviços (para empresas de prestadoras de serviços)

II) Com um empregado (o MEI poderá ter um empregado, desde que ele receba o salário mínimo ou piso da categoria)  O empreendedor recolherá mensalmente, além dos valores acima, os seguintes percentuais:  • Retém do empregado 8% de INSS sobre a remuneração;  • Desembolsa 3% de INSS patronal sobre a remuneração do empregado.

Recomendamos que o empreendedor consulte o balcão SEBRAE mais perto de sua localidade, para que ele o oriente sobre o cadastramento e o regime de tributação mais adequado ao seu caso.

A seguir, são indicados os principais eventos sobre o segmento:

Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos

http://www.cbcta.com.br

Congresso Nacional da Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição

http://www.sban.com.br

Fispal Food Service Feira Internacional de Produtos e Serviços para Alimentação fora do Lar

mwww.fispal.com

Fispal Tecnologia Feira Internacional de Embalagens e Processos para as Indústrias de Alimentos e Bebidas  

http://www.fispal.com  

As normas técnicas são documentos de uso voluntário, utilizados como importantes referências para o mercado.

As normas técnicas podem estabelecer requisitos de qualidade, de desempenho, de segurança (seja no fornecimento de algo, no seu uso ou mesmo na sua destinação final), mas também podem estabelecer procedimentos, padronizar formas, dimensões, tipos, usos, fixar classificações ou terminologias e glossários, definir a maneira de medir ou determinar as características, como os métodos de ensaio.

As normas técnicas são publicadas pela Associação Brasileira de Normas Técnicas – ABNT. As normas abaixo aplicam-se ao negócio.

NBR ISO 22000 – Sistemas de gestão da segurança de alimentos – Requisitos para qualquer organização na cadeia produtiva de alimentos.

NBR 11287 – Artigos poliméricos em contato com alimentos – Prova de cessão (Prescreve método de ensaio, quanto à prova de cessão, dos artigos de material plástico em contato com alimentos. Aplica-se aos laminados, filmes, recipientes, utensílios, equipamentos, condutos, folhas, tintas, vernizes, adesivos e instalações que entrem em contato com alimentos, inclusive aqueles destinados ao uso doméstico.) 

Seguem alguns termos técnicos extraídos do website http://www.gastronomiabrasil.com.

Alimento é aquilo que os seres vivos comem e bebem para a sua subsistência. Permite a regulação e a manutenção das funções do metabolismo.

Boas Práticas de Fabricação (BPF) – Manual que a abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelos estabelecimentos que manipulam alimentos a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos produtos alimentícios com os regulamentos técnicos.

Comida não é apenas uma substância alimentar, mas é também um modo, um estilo e um jeito de alimentar-se. E o jeito de comer define não só aquilo que é ingerido, como também aquele que o ingere.

Crispy: crocância dada a ser alimentos.

CDC: Código de defesa do Consumidor. Código jurídico criado para estabelecer condutas numa relação comercial entre uma entidade vendedora e uma compradora.

Dolmã: do turco “túnica”, é uma vestimenta utilizada por Chefs de cozinha, confeiteiros e padeiros.

Gastronomia: Conjunto de conhecimentos e práticas relacionadas a cozinha, com arranjo das refeições e arte de saborear e apreciar iguarias.

Gourmet: Palavra francesa. Diz-se produto de elevada qualidade culinária. Pessoa que entende e preza pela qualidade e requinte culinário.

Guarnição: preparação/alimento/ decoração que acompanha a parte principal do prato. Pode conter um ou mais alimentos, misturados ou não.

Menu ou cardápio: carta de apresentação dos pratos à disposição dos clientes ou convidados.

RDC (Resoluções de diretoria Colegiada): são resoluções emitidas pela ANVISA que regulamentam e estabelecem as condições necessárias para garantir o fornecimento seguro de um alimento, ou seja, as condições ideais para que um estabelecimento armazene, produza, manuseie e entregue um alimento ao cliente, sem o risco de atentar contra a vida de que irá comê-lo.

Refeição é uma porção de alimentos consumida de uma vez a fim de garantir o sustento de um ser humano por uma grande quantidade horas.

O segredo deste tipo de negócio está no acompanhamento constante do empresário junto ao processo produtivo. A administração rigorosa da cozinha, em busca de qualidade e economia, garante o padrão de desempenho desejável. Alguns temperos como pimenta doce, canela, gergelim e gengibre proporcionam sabores diferenciados à comida e agregam valor ao serviço, sem elevar os custos.

Cabe ao empreendedor o atendimento pessoal aos clientes corporativos, além de aferir se o serviço está sendo prestado de forma satisfatória e com a devida regularidade.

Para fidelizar a clientela, o empreendedor deve, na medida do possível, variar diariamente o cardápio. O que nunca deve faltar é o tradicional arroz com feijão, com uma opção de carne e um tipo de salada ou legume.

Uma boa opção para quem está abrindo o negócio é alugar os equipamentos de cozinha, ao invés de adquirir diretamente. O aluguel reduz em até dez vezes o investimento inicial e permite ao empreendedor testar a receptividade do mercado consumidor.

A preparação de pratos congelados também constitui uma boa opção para incrementar a receita do estabelecimento. Para viabilizar esta linha de negócio, o empreendedor precisa desenvolver parcerias com canais de distribuição do varejo como supermercados e lojas de conveniência.

No ramo do fornecimento de refeições em marmitas, o empreendedor precisa estar atento à evolução dos hábitos culturais das pessoas. Novidades e tendências alimentares surgem a todo o momento, construindo conceitos e determinando novos padrões nutricionais. O empreendedor deve identificar estes movimentos de mercado e adaptá-los à sua oferta, reconhecendo as preferências dos clientes e renovando continuamente o cardápio.

Outras características importantes, relacionadas ao risco do negócio, podem ajudar no sucesso do empreendimento:

•Busca constante de informações e oportunidades.

•Persistência.

•Comprometimento.

•Qualidade e eficiência.

•Capacidade de estabelecer metas e calcular riscos.

•Planejamento e monitoramento sistemáticos.

•Independência e autoconfiança. 

Ao empreendedor não basta vocação e força de vontade para que o negócio seja um sucesso.

Independentemente do segmento ou tamanho da empresa, necessário que haja um controle financeiro adequado que permita a mitigação de riscos de insolvência em razão do descasamento contínuo de entradas e saídas de recursos. Abaixo, estão listadas algumas sugestões que auxiliarão na gestão financeira do negócio:

FLUXO DE CAIXA

O controle ideal sobre as despesas da empresa é realizado por meio do acompanhamento contínuo da entrada e da saída de dinheiro através do fluxo de caixa. Esse controle permite ao empreendedor visão ampla da situação financeira do negócio, facilitando a contabilização dos ganhos e gestão da movimentação financeira.

A medida que a empresa for crescendo, dificultando o controle manual do fluxo de caixa, tornando difícil o acompanhamento de todas as movimentações financeiras, o empreendedor poderá investir na aquisição de softwares de gerenciamento.

PRINCÍPIO DA ENTIDADE

O patrimônio da empresa não se mistura com o de seu proprietário. Portanto, jamais se deve confundir a conta pessoal com a conta empresarial, isso seria uma falha de gestão gravíssima que pode levar o negócio à bancarrota. Ao não separar as duas contas, a lucratividade do negócio tende a não ser atingida, sendo ainda mais difícil reinvestir os recursos, gerados pela própria operação. É o caminho certo para o fracasso empresarial.

DESPESAS

O empreendedor deve estar sempre atento para as despesas de rotina como água, luz, material de escritório, internet, produtos de limpeza e manutenção de equipamentos. Embora pequenas, o seu controle é essencial para que não reduzam a lucratividade do negócio.

RESERVAS/PROVISÕES

Esse recurso funcionará como um fundo de reserva, o qual será composto por um percentual do lucro mensal – sempre que for auferido. Para o fundo de reserva em questão, poderá ser estabelecido um teto máximo. Quando atingido, não haverá necessidade de novas alocações de recursos, voltando a fazê-las apenas no caso de recomposição da reserva utilizada. Esse recurso provisionado poderá ser usado para cobrir eventuais desembolsos que ocorram ao longo do ano.

EMPRÉSTIMOS

Poderão ocorrer situações em que o empresário necessitará de recursos para alavancar os negócios. No entanto, não deverá optar pela primeira proposta, mas estar atento ao que o mercado oferece, pesquisando todas as opções disponíveis. Deve te cuidado especialmente com as condições de pagamento, juros e taxas de administração. A palavra-chave é renegociação, de forma a evitar maior incidência de juros.

OBJETIVOS

Definidos os objetivos, deve-se elaborar e implementar os planos de ação, visando amenizar erros ou definir ajustes que facilitem a consecução dos objetivos financeiros estabelecidos.

UTILIZAÇÃO DE SOFTWARES

As novas tecnologias são de grande valia para a realização das atividades de gerenciamento, pois possibilitam um controle rápido e eficaz. O empreendedor poderá consultar no mercado as mais variadas ferramentas e escolher a que mais adequada for a suas necessidades.

Aproveite as ferramentas de gestão e conhecimento criadas para ajudar a impulsionar o seu negócio. Para consultar a programação disponível em seu estado, entre em contato pelo telefone 0800 570 0800.

Confira as principais opções de orientação empresarial e capacitações oferecidas pelo Sebrae:

Cursos online e gratuitos – http://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/cursosonline

Para desenvolver o comportamento empreendedor

Empretec – Metodologia da Organização das Nações Unidas (ONU) que proporciona o amadurecimento de características empreendedoras, aumentando a competitividade e as chances de permanência no mercado: http://goo.gl/SD5GQ9

Para quem quer começar o próprio negócio

As soluções abaixo são uteis para quem quer iniciar um negócio. Pessoas que não possuem negócio próprio, mas que querem estruturar uma empresa. Ou pessoas que tem experiência em trabalhar por conta própria e querem se formalizar.

Plano de Negócios – O plano irá orientá-lo na busca de informações detalhadas sobre o ramo, os produtos e os serviços a serem oferecidos, além de clientes, concorrentes, fornecedores e pontos fortes e fracos, construindo a viabilidade da ideia e na gestão da empresa: http://goo.gl/odLojT

Para quem quer inovar

Ferramenta Canvas online e gratuita – A metodologia Canvas ajuda o empreendedor a identificar como pode se diferenciar e inovar no mercado: https://www.sebraecanvas.com/#/

Sebraetec – O Programa Sebraetec oferece serviços especializados e customizados para implantar soluções em sete áreas de inovação: http://goo.gl/kO3Wiy

ALI – O Programa Agentes Locais de Inovação (ALI) é um acordo de cooperação técnica com o CNPq, com o objetivo de promover a prática continuada de ações de inovação nas empresas de pequeno porte: http://goo.gl/3kMRUh

Para quem busca informações

Informações mercadológicas e sobre negócios são imprescindíveis na tomada de decisão, Nos sites abaixo encontrarão muitas respostas.

https://sebraeinteligenciasetorial.com.br/

https://datasebrae.com.br/

http://sebraemercados.com.br/sim/