Interessante o artigo. Atualizando um pouco para 2020, o nicho de padarias de fermentação natural estão crescendo muito no mundo todo.

Entre nesse link para entender um pouco o que é a fermentação natural também chamado de levain.

Há diversos cursos de panificação, inclusive online, e estão surgindo novos padeiros caseiros (home bakers) que começam a fazer pães em casa. Como fazer fermento natural? É a primeira pergunta que esses home bakers se fazem quando vão iniciar suas atividades de pães caseiros e depois montam suas pequenas padarias de pão artesanal.