Quais são as normas para montar uma cozinha de restaurante?

Quando uma pessoa decide abrir um restaurante, a primeira coisa que ela precisa fazer é ficar por dentro de todas as regras e normas exigidas pela vigilância sanitária. 

Isso porque, da mesma forma que um expurgo hospitalar faz parte das normas de higiene exigidas para um hospital, existem alguns equipamentos específicos e regras que são exigidas para uma cozinha de restaurante. 

Um restaurante é um excelente investimento atualmente, visto que muitas pessoas estão preferindo fazer suas refeições fora de casa, especialmente por conta da correria do dia a dia. 

Dessa forma, se você quer mesmo investir em um restaurante, a melhor maneira de tornar o seu investimento não só bom, como também eficiente e seguro, é garantindo que a cozinha do seu estabelecimento obedeça a todas as normas da vigilância sanitária. 

E para te ajudar com isso, preparamos abaixo uma lista com todas as regras que você precisa saber antes de começar os preparativos do seu restaurante. Assim, você garante que está fazendo tudo da maneira certa e como manda a lei.

Checklist com as 24 regras da vigilância sanitária que você precisa saber para montar uma cozinha de restaurante

As regras exigidas pela vigilância sanitária para montar e manter uma cozinha de restaurante são muitas, cerca de 24 para sermos mais exatos. E é claro que você precisa conhecer todas elas se deseja que o seu negócio vá para frente.

Logo abaixo consta um checklist com todas essas 24 regras da vigilância sanitária que são essenciais no momento de montar sua cozinha de restaurante. Portanto, confira todas elas e certifique-se de cumprir todas antes, e depois que inaugurar o seu estabelecimento:

1. Controle de doenças e pragas;
2. Necessária a presença de um manual de boas práticas e do manual de Procedimentos Operacionais Padrão (POP);
3. Presença de um técnico responsável;
4. Documentação do estabelecimento;
5. Higiene do estabelecimento em si;
6. Higiene de todas as pessoas que manipulam os alimentos;
7. Eliminação correta de resíduos;
8. Condições higiênicas e sanitárias apropriadas da instalação, produtos, equipamentos, móveis e utensílios;
9. É proibido o uso de substâncias desodorantes e odorizantes nas áreas onde os alimentos são armazenados e preparados;
10. Todos os produtos saneantes que são utilizados na área da cozinha devem ser regularizados pelo Ministério da Saúde;
11. Os uniformes de todos os funcionários que realizam a higienização das instalações sanitárias deve ser diferente dos uniformes dos funcionários que manipulam os alimentos;
12. É preciso ter um plano de ações eficientes e contínuas para controlar pragas e vetores urbanos;
13. É permitido utilizar somente água potável para manipular os alimentos, seja para cozinhar ou para a fabricação de gelo;
14. A cada 6 meses é preciso higienizar o reservatório de água, sendo necessário manter um registro de cada operação;
15. Todos os resíduos devem ser coletados e colocados em um local fechado e completamente isolado da área da cozinha e da área onde se armazenam os alimentos;
16. Todas as pessoas que manipulam os alimentos de alguma forma precisam utilizar toucas ou redes protetoras no cabelo;
17. Não é permitido que os manipuladores dos alimentos tenham barba;
18. As unhas devem sempre estar cortadas e nunca devem estar esmaltadas, nem mesmo com base;
19. Todos os objetos pessoais de adorno como anéis, brincos ou colares devem ser retirados durante a manipulação dos alimentos;
20. Caso as pessoas que manipulam os alimentos estejam com algum tipo de enfermidade ou machucado que possa comprometer a higiene dos alimentos, elas devem ser afastadas até que a condição se resolva;
21. Todos os ingredientes, embalagens, matérias primas e demais produtos devem ser armazenados sempre em locais limpos e organizados;
22. O tratamento térmico que os alimentos recebem deve garantir que todos eles atinjam, pelo menos, 70 ºC;
23. Nenhum tipo de óleo ou gordura utilizada deve ser aquecida a mais de 180 ºC;
24. O descongelamento dos alimentos deve ser sempre realizado a uma temperatura refrigerada inferior a 5 ºC. Podendo ser realizado também em um forno microondas caso o alimento vá ser cozido imediatamente.

Documentação obrigatória

Assim como em todo negócio, para se abrir um restaurante é preciso ter a documentação adequada. Então, agora que você já sabe quais são as regras para montar uma cozinha de restaurante, confira quais são os documentos que você precisa ter:

• Alvará de funcionamento concedido e expedido pela prefeitura;
• Alvará de funcionamento concedido e expedido pelo corpo de bombeiros;
• Alvará de funcionamento concedido e expedido pela vigilância sanitária do município;
• CNPJ;
• Notas fiscais de todos os fornecedores de equipamentos e alimentos.

Como a fiscalização realizada pela Anvisa é sempre “surpresa”, é importante garantir que todos estes documentos fiquem em um local de fácil acesso. Além disso, também é importante ter os registros sobre as seguintes atividades:

• Registro da temperatura do freezer;
• Registro de higienização e dedetização;
• Manual completo das boas práticas do restaurante. 

Se você seguir todas as regras e tiver toda a documentação necessária, sem dúvidas conseguirá manter um negócio de sucesso.