Olá Paloma,

Realmente não são todas as empresas que têm obrigação de ter a Inscrição Estadual, ou seja, aquelas que não são obrigadas a pagar o ICMS não precisam da IE. O site abaixo traz conteúdo importante sobre esse assunto:

https://www.jornalcontabil.com.br/quais-empresas-devem-ter-inscricao-estadual-ie/#.Yl7z-mjMKM8

A emissão de uma nota fiscal, também exige conhecimento específico sobre o assunto, pois alguns dados são obrigatórios.

Nos sites logo abaixo você encontra informações sobre as especificidades da emissão de uma NF

https://blog.asaas.com/como-emitir-nota-fiscal-para-cliente/

https://ajuda.omie.com.br/pt-BR/articles/498846-quais-sao-as-informacoes-obrigatorias-para-emitir-uma-nota-fiscal-de-produto-nf-e

Esperamos haver ajudado.

Fique bem!