Importância de ter opções para vegetarianos, usar carnes de vários cortes, acompanhamentos personalizados e marinadas que trazem maciez atraem mais clientes
A venda de espetinhos de carnes ganha cada vez mais espaço nas ruas, o que não quer dizer que o empreendedor não possa se diferenciar da concorrência com estratégias que permitem até mesmo economizar no produto. O professor de cozinha, churrasco e pré-preparo de carne Rafael de Andrade, do Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial do Paraná (Senac-PR), afirma que é possível usar acompanhamentos personalizados, sais temperados, marinadas e cortes diferentes dos encontrados na vizinhança, para cair nas graças dos clientes.
DICAS PARA INOVAR NOS ESPETINHOS E SE DIFERENCIAR DA CONCORRÊNCIA
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São dicas preciosas do professor de cozinha, churrasco e pré-preparo de carne Rafael de Andrade, do Senac-PR.
Se preferir, pode ouvir a mesma entrevista neste podcast:
Os espetinhos comuns, vendidos como de carne de boi, de frango ou de suíno, aparecem nas churrasqueiras de rua ou pontos comerciais em esquinas, ou saídas de supermercados, de faculdades, de estações de metrô e de terminais, dentre outros. Virar referência entre essa concorrência, porém, não exige mais do que um pouco de imaginação na hora de montar o cardápio.
MAIS EM CONTA
O professor e consultor afirma que a oferta deve ir além dos sabores mais exóticos, como o de carne de cordeiro ou de codorna, por exemplo, que são mais caras. A primeira sugestão dele é que se ofereça versões vegetarianas, que têm custo inferior ao da carne no preparo, mas valor agregado equivalente devido à tendência de alimentação saudável por parte do consumidor. “Existem estudos que apontam que a cada cinco amigos que saem para comer, um, ao menos, é vegetariano e não consome carnes. É uma tendência interessante pensar em trabalhar com essas opções vegetais, como abobrinhas, berinjelas, cogumelos, entre outros tipos”, cita Andrade.
Outra forma de agregar valor e reduzir o gasto é com os espetos de carne, pimentão, cebola e até bacon intercalados, conhecidos pelo Brasil como xixos, sacolões ou mistos. “Se colocarmos na ponta do lápis, é interessante até para o empreendedor, porque um espetinho que poderia ter custo de 250 gramas de carne, pode ficar com 150 a 180 gramas do ingrediente que é mais caro e complementar com outros vegetais que vão torná-lo mais barato”, diz o consultor.
SAL TEMPERADO
Os mais tradicionais costumam dizer que churrasco de carne bovina deve levar apenas sal grosso, mas a globalização da gastronomia trouxe novidades que permitem personalizar a experiência do cliente. Há várias opções de sais diferentes ou temperados que podem ser comprados prontos, ou o próprio churrasqueiro pode desenvolver a sua versão. “Por exemplo, no espetinho de peito de frango, posso triturar em casa o sal com ervas, alho e ter o meu sal temperado, de forma natural, sem aditivos químicos”, conta.
Outra opção são as marinadas, que, além de dar um sabor diferenciado, ajudam a dar maciez para algumas carnes. O professor do Senac-PR afirma que o peito bovino, que já foi um dos cortes do animal mais baratos do mercado antes de cair no gosto dos churrasqueiros, é um exemplo. “Com uma boa marinada, com ingredientes específicos, posso servir uma carne extremamente suculenta, muito diferente do que tem nos espetinhos convencionais por aí.”
ATÉ ACÉM
Uma opção para escolher ingredientes que amaciam e combinam melhor com cada tipo de corte é conversar com o fornecedor, como seu açougueiro de confiança. Ou ainda, é possível procurar informações na internet e em livros de culinária.
Almeida afirma que é possível oferecer vários cortes diferentes no cardápio além da alcatra e da picanha, um atrativo para quem gosta de uma experiência mais completa. “Posso trabalhar com acém, que é uma carne do dianteiro do animal, mais rígida, desde que eu trabalhe com um tipo de amaciante natural ou até artificial. Vai trazer características mais interessantes por ser uma carne mais trabalhada pelo boi do que a alcatra.”
No caso do suíno, ele sugere ir além do lombo. “Tenho um corte chamado copa lombo, ou sobrepaleta, que é muito mais interessante porque tem mais gordura entremeada e também é um músculo que o animal desenvolve melhor”, diz o consultor.
ACOMPANHAMENTOS
Um bom acompanhamento para o espetinho também é chamariz. O consultor lembra que existem farofas e molhos prontos, mas que, principalmente no caso da farofa, é possível dar um toque pessoal e ganhar clientes. Os acompanhamentos também são importantes em várias frentes de comida de rua, como hambúrgueres, cachorros-quentes e pastéis. É algo que faz falta e é de praxe ter um molho especial, um acompanhamento com salada, farofa, algo assim.”
No caso dos molhos, ele cita que é possível ter tipos que combinem mais com aves, bovinos e suínos, além dos tradicionais de pimenta e de alho.
PARA SENTAR
Mesmo em espetinhos de rua, Almeida sugere que o empreendedor trabalhe com alguma estrutura, mesmo que sejam poucas mesas e cadeiras. “Um cliente que come um espetinho facilmente pode comer dois ou três, desde que exista espaço para ele se sentir mais acomodado. Se trabalho sem cadeira, sem mesa, ou se o local não permite, muitas vezes o cliente pega o espetinho e sai comendo pela rua.”
Para saber mais:
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