Como montar uma padaria

Quem não gosta do cheiro de pão quentinho e não se sente atraído quando passa em frente a uma padaria? O Negócio de padaria esta relacionado aos sabores, sensações e alimentação.

Padaria ou panificadora é um comércio (geralmente também é uma pequena indústria de fabricação dos itens comercializados, salvo casos nos quais os proprietários vendem somente produtos terceirizados) de grande popularidade em vários países. Em sua grande maioria, são empresas de pequeno porte. O pão e demais produtos panificados como pães doces, salgados, biscoitos etc, são os principais produtos comercializados pelas padarias.

Atualmente, com um mix de serviços diversificados abrangendo panificação, confeitaria, restaurante, pizzaria, conveniência e adega, as padarias se fortaleceram no mercado tão competitivo. Podemos classificar as padarias basicamente em 4 tipos, são eles:

Boutique – As padarias do tipo boutique são aquelas que se encontram localizadas em regiões de alto poder aquisitivo e que comercializam produtos de fabricação própria e importados.

Serviços – Essas padarias são aquelas padarias localizadas em regiões centrais das cidades e em ruas de grande circulação e de maior concentração de lojas comerciais ou escritórios. Elas oferecem além dos próprios produtos de padaria e confeitaria outro serviços adequados para essas localidades como bar, lanchonete, fast food entre outros.

De conveniência – São as mais comuns de serem encontradas. São as padarias dos bairros tipicamente residenciais. A denominação de conveniência vem dos tipos de produtos que comercializam. Além daqueles típicos de padarias, comercializam outros tipos de produtos considerados de conveniência podendo chegar a três mil itens ou mais.

Pontos quentes – Esse tipo de padaria é uma tendência na Europa e vem ganhando força no Brasil. A padaria abre uma filial, envia alguns tipos de pães já embalados ou congelados que serão assados no ponto quente.

FONTE: https://pequenosnegocioslucrativos.com.br/como-montar-uma-padaria/

Conforme a Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria – ABIP – Em 2018 existem no Brasil cerca de 63,2 mil padarias em todo o Brasil, e é o Estado de São Paulo o detentor do maior número de panificadoras do país. Este setor é formado por micro e pequenas empresas em sua maioria. Esse segmento atendeu

Conforme a Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria – ABIP – Em sua publicação dos “Indicadores da Panificação e Confeitaria – ano 2018”, temos:

Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria – ABIP – Em sua publicação dos “Indicadores da Panificação e Confeitaria – ano 2018”

1 – Vendas – Aumento na ordem de 2,81% (sem descontar a inflação), o que equivaleria a um faturamento de R$ 92,63 bilhões. Demonstrando um crescimento mesmo em momentos de aceleração econômica brasileira lenta.

2 – Venda de produção própria – A apuração mostra que o faturamento com a produção própria ainda é o fator que puxa o crescimento do setor, num índice um pouco melhor que o registrado em 2017 (era 5,4% em 2017, passando para 5,87 em 2018).

3 – Venda revenda – em contrapartida a produção própria os produtos de revenda oferecidos foram importantes na composição do ticket médio, entretanto ocorreu uma queda de 3,79% em relação a 2017.

4 – Fluxo de Clientes – Em 2018, as empresas pesquisadas registraram uma queda no fluxo de clientes equivalente a -1,06%. É novamente um movimento de perda de fluxo, que fora registrada de 2013 a 2016 e interrompida em 2017.

5 – Tíquete médio (quanto cada consumidor gasta em média cada vez que entra numa padaria) – apesar da baixa no fluxo de clientes o setor alcançou um bom percentual de aumento no Tíquete médio, houve um crescimento de 3,91%, um resultado um pouco melhor que no ano anterior, cuja taxa de crescimento havia sido de 2,12%.

6 – Pão francês – o produto central de uma padaria não foi o responsável principal pelo aumento das vendas, pelo contrário, o volume de venda caiu 4,61% e o faturamento também caiu 1,14%, somente não foi maior devido o aumento de 3,64 nos preços do pão francês.

Numa análise conclusiva dos indicadores a Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria – ABIP considera que a realidade e cenário para as empresas de panificação e confeitaria brasileiras se mostra bastante competitivo. As indústrias de congelados que vêm crescendo nos últimos 15 anos permitiram uma ampliação do número de pontos de venda que vendem ou revendem produtos panificados. Isso ampliou sobremaneira a concorrência para as padarias, sendo que aquelas mais tradicionais foram as que mais sentiram os efeitos desse aumento na competição.

A maior concorrência, no entanto, vem dos supermercados, na comparação com o setor de supermercados, as empresas de panificação e confeitaria pesquisadas indicaram um crescimento menor. De acordo com informações da Associação Brasileira de Supermercados (Agos). As vendas do supermercadista cresceram 10,15% no acumulado de janeiro a novembro de 2016.

Mercado Fornecedor

A relação com o mercado fornecedor também deve se basear na sustentabilidade. Podem-se priorizar fornecedores locais como organizações regionais e cooperativas para que a economia da região seja beneficiada com as atividades da empresa, uma prática socialmente justa. Da mesma forma, a preocupação com o meio ambiente também deve ser levada em consideração a partir da escolha por empresas, cujas políticas e diretrizes sociais e ambientais estejam alinhadas com as suas, não sendo somente informações para autovalorização da marca. A questão da sustentabilidade econômica também deve ser observada nas negociações com os fornecedores.

Fatores que devem ser analisados para a escolha de um fornecedor:

·        Distância física;

·        Referências;

·        Custo do frete;

·        Qualidade;

·        Capacidade de fornecimento;

·        Preço;

·        Prazo;

·        Forma de pagamento e de entrega.

Assim resumidamente podemos destacar as seguintes oportunidades e ameaças:

Oportunidades

·        Investimento em inovação e outros modelos de negócios;

·        Aprovação do trabalho intermitente na nova lei trabalhista;

·        Diferenciação pelos serviços;

·        Tecnologias de congelamento e melhorias em processos.

Ameaças

·        Instabilidade econômica e política no país provocando a queda de fluxo de clientes;

·        Baixas barreiras de entrada no mercado;

·        Concorrência acirrada e agressiva;

·        Falta de mão-de-obra capacitada no mercado.

·        Apesar da carência de mão de obra quem sabe quer ou deseja abrir uma padaria;

·        Tipo de negócio com uma variação muito grande de entrantes, por outro lado alto índice de mortalidade de empresas.

O pão é um alimento consumido por toda a população, contudo a localização da padaria tem papel fundamental, pois ela é determinante na definição do perfil e características de consumo dos clientes, os produtos que irão procurar e consumir mais, os horários de maior demanda, entre outros fatores importantes.

As pessoas ainda optam por frequentar estabelecimentos perto de suas residências ou locais de trabalho, porém, atualmente, escolha não é tão simples. Na pesquisa do Sistema Firjan sobre o perfil dos consumidores do setor de panificação é indicado que a proximidade é o fator primordial para escolha dos canais de compra, principalmente no perfil da padaria tradicional. 

 

Pontos de atenção na escolha do imóvel onde a empresa será instalada:

A relação entre receitas e despesas estimadas precisa ser compatível com os objetivos definidos pelo empreendedor. É preciso estar atento ao custo do aluguel, prazo do contrato, reajustes e reformas a fazer.

Certifique-se de que o imóvel atende às necessidades operacionais quanto à localização, capacidade de instalação, serviços de água, luz, esgoto, telefone, transporte etc.

Verifique se existem facilidades de acesso, estacionamento e outras comodidades que possam tornar mais conveniente e menos onerosa a adaptação do imóvel.

Cuidado com imóveis situados em locais sujeitos a inundação ou próximos às zonas de risco. Consulte a vizinhança a respeito.

Confira a planta do imóvel aprovada pela Prefeitura, e veja se não houve nenhuma obra posterior, aumentando, modificando ou diminuindo a área, que deverá estar devidamente regularizada.

As atividades econômicas da maioria das cidades são regulamentadas pelo Plano Diretor Urbano (PDU), que determina o tipo de atividade que pode funcionar em determinado endereço. A consulta de local junto à Prefeitura deve atentar para:

·        Se o imóvel está regularizado, ou seja, se possui HABITE-SE;

·        Se as atividades a serem desenvolvidas no local respeitam a Lei de Zoneamento do Município, pois alguns tipos de negócios não são permitidos em qualquer bairro;

·        Se os pagamentos do IPTU referente ao imóvel estão em dia;

·      No caso de serem instaladas placas de identificação do estabelecimento, letreiros e outdoors, será necessário verificar o que determina a legislação local sobre o licenciamento das mesmas;

·        Exigências da legislação local e do Corpo de Bombeiros Militar.

O pão é um alimento consumido por toda a população, contudo a localização da padaria tem papel fundamental, pois ela é determinante na definição do perfil e características de consumo dos clientes, os produtos que irão procurar e consumir mais, os horários de maior demanda, entre outros fatores importantes.

As pessoas ainda optam por frequentar estabelecimentos perto de suas residências ou locais de trabalho, porém, atualmente, escolha não é tão simples. Na pesquisa do Sistema Firjan sobre o perfil dos consumidores do setor de panificação é indicado que a proximidade é o fator primordial para escolha dos canais de compra, principalmente no perfil da padaria tradicional. 

 

Pontos de atenção na escolha do imóvel onde a empresa será instalada:

A relação entre receitas e despesas estimadas precisa ser compatível com os objetivos definidos pelo empreendedor. É preciso estar atento ao custo do aluguel, prazo do contrato, reajustes e reformas a fazer.

Certifique-se de que o imóvel atende às necessidades operacionais quanto à localização, capacidade de instalação, serviços de água, luz, esgoto, telefone, transporte etc.

Verifique se existem facilidades de acesso, estacionamento e outras comodidades que possam tornar mais conveniente e menos onerosa a adaptação do imóvel.

Cuidado com imóveis situados em locais sujeitos a inundação ou próximos às zonas de risco. Consulte a vizinhança a respeito.

Confira a planta do imóvel aprovada pela Prefeitura, e veja se não houve nenhuma obra posterior, aumentando, modificando ou diminuindo a área, que deverá estar devidamente regularizada.

As atividades econômicas da maioria das cidades são regulamentadas pelo Plano Diretor Urbano (PDU), que determina o tipo de atividade que pode funcionar em determinado endereço. A consulta de local junto à Prefeitura deve atentar para:

·        Se o imóvel está regularizado, ou seja, se possui HABITE-SE;

·        Se as atividades a serem desenvolvidas no local respeitam a Lei de Zoneamento do Município, pois alguns tipos de negócios não são permitidos em qualquer bairro;

·        Se os pagamentos do IPTU referente ao imóvel estão em dia;

·      No caso de serem instaladas placas de identificação do estabelecimento, letreiros e outdoors, será necessário verificar o que determina a legislação local sobre o licenciamento das mesmas;

·        Exigências da legislação local e do Corpo de Bombeiros Militar.

Para captar clientes é essencial pensar em todos os detalhes do empreendimento e oferecer diferenciais atrativos, há muito a se considerar como vimos até agora, logo não poderia ser diferente na parte prática da estruturação do negócio. Definir os produtos que serão oferecidos é fundamental para a estruturação física, a disposição de equipamentos, disposição de controles, ordem da produção, uma vez que isto pode facilitar muito a rotina do estabelecimento. Um layout que possibilite produtividade e eficiência.

Considerando todos estes fatores apresentados, uma padaria deve contar basicamente um espaço para a exposição dos produtos e atendimento ao cliente, uma área para recepção e depósito de matéria prima, uma pequena área para administração, um espaço para produção, vestiários e copa.

Para que uma padaria se mantenha funcionando adequadamente, são necessários poucos funcionários. Lembrando que esta quantidade pode aumentar conforme número de clientes e volume de produção. 

A quantidade de profissionais está relacionada ao porte do empreendimento e o nível de capacidade de produção instalada. Para uma padaria de pequeno porte pode-se começar com sete empregados, sendo:

• Um padeiro;
• dois atendentes de balcão;
• um caixa.

Os colaboradores devem ter as seguintes competências, que devem ser focadas no processo de seleção e contratação:

– padeiros/ajudantes de padeiro: além de conhecer da tipologia e processos de fabricação dos produtos deve também ter conhecimentos sobre a tecnologia das matérias primas utilizadas, conhecimentos básicos sobre nutrição, dietética, noções básicas de microbiologia dos alimentos, saúde, higiene e segurança alimentar, princípios de funcionamento e conservação dos equipamentos e utensílios.

– atendentes de balcão: além de conhecer muito bem os produtos e a empresa, o vendedor deve também conhecer as necessidades e os hábitos dos clientes e ter uma postura consultiva oferecendo soluções que atendam essas necessidades. Deve ter dinamismo, boa comunicação, ser um bom ouvinte, ter empatia, percepção, flexibilidade e comprometimento com a empresa.

– caixas: além de conhecerem do trabalho de caixa, devem também ter noções da legislação sobre direitos do consumidor. É de extrema importância que os caixas prestem atendimento de qualidade ao cliente.

O Sebrae da localidade poderá ser consultado para aprofundar as orientações sobre o perfil do pessoal e o treinamento adequado.

O problema dos panificadores é adquirir regularmente farinha de trigo com características e propriedades homogêneas, devido à grande variedade de tipos e de qualidade oferecidos. Recomenda-se o emprego de melhoradores-reforçadores que vão permitir ao padeiro suportar certas irregularidades das farinhas sem prejuízo da qualidade dos pães. Estes aditivos beneficiam muito a tolerância das farinhas à fermentação.

Para a definição do mix dos produtos a ser oferecido, o empresário deverá visitar concorrentes, ouvir permanentemente seus clientes e ir fazendo adaptações ao longo do tempo.

A gestão de estoques apresenta particularidades de acordo com o tipo do negócio – comércio ou prestação de serviço. De qualquer forma, deve-se buscar a eficiência nesta gestão, sendo que o estoque de mercadorias deve ser suficiente para o adequado funcionamento da empresa, mas mínimo, para reduzir o impacto no capital de giro.

Fique atento, pois a falta de mercadorias pode representar a perda de uma venda. Por outro lado, possuir mercadorias estocadas por muito tempo é deixar dinheiro parado. É essencial o bom desempenho na gestão de estoques, com foco no equilíbrio entre oferta e demanda.

Esse equilíbrio deve ser sistematicamente conferido, com base, entre outros, nestes três indicadores de desempenho:

1 – Giro dos estoques: número de vezes que o capital investido em estoques é recuperado por meio das vendas. É medido em base anual e tem a característica de representar o que aconteceu no passado. Quanto maior for a frequência de entregas dos fornecedores, em menores lotes, maior será o índice de giro dos estoques, também chamado de índice de rotação de estoques.

2 – Cobertura dos estoques: indicação do período de tempo que o estoque, em determinado momento, consegue cobrir as vendas futuras, sem que haja suprimento.

3 – Nível de serviço ao cliente: demonstra o número de oportunidades de venda que podem ter sido perdidas, no varejo de pronta entrega (segmento em que o cliente quer receber a mercadoria ou o serviço imediatamente após a escolha), pelo fato de não existir a mercadoria em estoque ou não se poder executar o serviço com prontidão.

Os processos produtivos de padaria são divididos em:

• Recepção e estocagem de matéria-prima e produtos acabados – Envolve o controle de entrada e saída, prazo de validade e nível de estoque de matérias-primas para a produção, embalagens e produtos acabados para o salão de vendas, além do envio destes dados para a administração, em tempo hábil.

• Produção – O produto deve sair em quantidades mínimas, várias vezes por dia. Os horários sugeridos são: 1ª remessa às 5 horas; 2ª remessa às 9 horas; 3ª remessa às 12h20min, 4ª remessa às 15h30min; 5ª remessa às 17h30min. Na fixação desses horários é preciso observar os costumes da população local.

• Exposição e Vendas – No Salão de Vendas, é preciso criar maneiras diferenciadas de exposições. Um produto pode ser exposto de várias maneiras. Além disto, precisa-se hierarquizá-los. Existem produtos de melhor qualidade, de melhores marcas e, conseqüentemente, de maior valor.

• Administração – Os dados gerados pelas áreas de controle de estoque, produção e vendas são organizados, produzindo informações valiosas sobre a administração da padaria, seja sobre o nível e giro do estoque, produtos mais vendidos, número de clientes, horários de maior atendimento, etc. Além destas informações a manutenção e controle dos registros de empregados, compras, contas a pagar e relacionamento com bancos, fornecedores e prestadores de serviço (contadores, técnicos de informática, etc.) são tarefas importantes na gestão de uma padaria.

A propaganda é um importante instrumento para tornar a empresa e seus serviços conhecidos pelos clientes potenciais. A divulgação pode ser realizada através de vários canais de comunicação. Abaixo, sugerem-se algumas ações eficientes:

•      Divulgar em redes sociais, tais como; Facebook, Linkedin, Instagram, Google+, Twitter.

•      Divulgar através de e-mail marketing e mensagens de WhatsApp;

•      Divulgar em sites especializados;

•      Confeccionar folders e flyers para a distribuição em residências nos bairros próximos a loja;

•      Oferecer brindes para clientes que indicam outros clientes;

•      Anunciar em jornais de bairro e revistas;

•      Oferecer descontos para produtos combinados (queijos, vinhos e doces);

•      Montar uma web site com a oferta de produtos para alavancar as vendas;

•      Realização de degustações periódicas na loja;

•      Divulgar em empresas.

Optantes do SIMPLES Nacional

Este segmento de empresa poderá optar pelo Simples Nacional – Regime Especial Unificado de Arrecadação de Tributos e Contribuições, instituído pela Lei Complementar nº 123/2006. Os pequenos negócios podem optar pelo Simples, desde que sua categoria esteja contemplada no regime, a receita bruta anual de sua atividade não ultrapasse R$ 360 mil para microempresa e R$ 4,8 milhões para empresa de pequeno porte e sejam respeitados os demais requisitos previstos na Lei.

Nesse regime, o empreendedor de ME e EPP poderá recolher os seguintes tributos e contribuições, por meio de apenas um documento fiscal – o DAS (Documento de Arrecadação do Simples Nacional), que é gerado no Portal do SIMPLES Nacional (http://www8.receita.fazenda.gov.br/SimplesNacional):

• IRPJ (Imposto de Renda da Pessoa Jurídica);

• CSLL (Contribuição Social Sobre o Lucro Líquido);

• PIS (Programa de Integração Social);

• COFINS (Contribuição para o Financiamento da Seguridade Social);

• CPP (Contribuição Previdenciária Patronal);

• ICMS (Imposto Sobre Circulação de Mercadorias e Serviços): para empresas do comércio

• ISS (Imposto Sobre Serviços): para empresas que empresas que prestam serviços;

• IPI (Imposto sobre Produtos Industrializados): para indústrias.

Conforme a Lei Complementar nº 123/2006, as alíquotas do Simples Nacional variam de acordo com as tabelas I a VI, dependendo das atividades exercidas e da receita bruta auferida pelo negócio. No caso de início de atividade no próprio ano-calendário da opção pelo Simples Nacional, para efeito de determinação da alíquota no primeiro mês de atividade, os valores de receita bruta acumulada devem ser proporcionais ao número de meses de atividade no período. Se o Estado em que o empreendedor estiver exercendo a atividade conceder benefícios tributários para o ICMS (desde que a atividade seja tributada por esse imposto), a alíquota poderá ser reduzida conforme o caso. a esfera Federal poderá ocorrer redução quando se tratar de PIS e/ou COFINS.

Se a receita bruta anual não ultrapassar R$ 81 mil, o empreendedor poderá optar pelo registro como Microempreendedor Individual (MEI), desde que ele não seja dono ou sócio de outra empresa e tenha até um funcionário. Para se enquadrar no MEI, sua atividade deve constar na tabela da Resolução CGSN nº 94/2011 – Anexo XIII (http://www.portaldoempreendedor.gov.br/legislacao/resolucoes/arquivos/ANEXO_XIII.pdf)

Neste caso, os recolhimentos dos tributos e contribuições serão efetuados em valores fixos mensais conforme abaixo:

I) Sem empregado

• 5% do salário mínimo vigente – a título de contribuição previdenciária

• R$ 1 de ICMS – Imposto sobre Circulação de Mercadorias (para empresas de comércio e indústria)

• R$ 5 de ISS – Imposto sobre Serviços (para empresas de prestadoras de serviços)

II) Com um empregado (o MEI poderá ter um empregado, desde que ele receba o salário mínimo ou piso da categoria)

O empreendedor recolherá mensalmente, além dos valores acima, os seguintes percentuais:

• Retém do empregado 8% de INSS sobre a remuneração;

• Desembolsa 3% de INSS patronal sobre a remuneração do empregado.

Recomendamos que o empreendedor consulte sempre um contador, para que ele o oriente sobre o enquadramento jurídico e o regime de tributação mais adequado ao seu caso.